穴子 その2断腸亭料理日記２００９
穴子 その2さて、今日は、昨日の続き。
アメ横で買った、穴子７本。
２本をてんぷら用に残し、煮て、つまみにして食べた。
7月4日（土）深夜〜5日（日）夜
そうとうに、煮た穴子がうまかった。
これは、やはり、鮨にしてみなくては、なるまい。
米を研いで、浸水をしておく。
、、のだが、、。
毎度のごとく、呑んで、８時すぎに、寝てしまった。
起きたのが、深夜１１時半すぎ。
ぼんやり、テレビなどを視ながら、、、、。
お！、飯を炊くのであった、と、思い出す。
むろん浸水は十分なので、カタメモードで炊飯器の
スイッチを入れる。
１時間ほどで、スイッチが切れる。
いつも焦ってしまうが、落ち着いて、蒸らし時間を待つ。
１５分弱。
鮨酢を作る。
２０ｃｃ強。気持ち、砂糖と塩。
いつものように、ボールに２合の１/４ほど取り、
鮨酢をふりかけ、手早く全体にいき渡らせ、
飯粒をつぶさぬよう、ほぐす。
鮨酢の水気がなくなったら、換気扇を回し、風を送りながら、
冷めるのを待つ。
ここでもまた、焦ってはいけない。
１０分以上は置いてみる。
人肌、程度になっているのを確認し、
冷蔵庫にしまっておいた煮穴子を取り出す。
にぎり鮨、なるものを、今日も作ってみようと思うので、
にぎりになりそうな大きさに切る。
ひとまず、二個分。
アルミホイルにのせ、オーブントースターで温める。
これは、焼く、あるいは、焦げ目を付ける、のが
目的ではなく、冷たくなって穴子の脂が固まっているのを
溶かす、のが目的であるので、２〜３分でよい、だろう。
（で、あれば、レンジ、でもよさそうだが、
レンジでは、爆発する危険がありそう、なのと、
なんとなく、レンジ加熱はうまい煮穴子に、似合わない感じ、
が、したから、である。）
手を湿らせ、左の掌（てのひら）に先に穴子をのせ、
酢飯を穴子の大きさに合わせた量だけ取り、
形を作り、にぎる。
二個。
あまいタレもかけて、皿にのせ、
ビールを抜いて、食べる。
やはり、酢飯とにぎっても、いや、そのまま食べるよりも、
酢飯と食べるのは、そうとうに、うまい。
（少なくとも、回転すしよりも、格段にうまい。
、、、当たり前か。）
これはもう、全部食べてしまえ！
残った酢飯、穴子、共に、全部にぎる。
４個分できた。
うまい、うまい。
我ながら、驚きのうまさ、で、ある。
もともと、脂がのった穴子で、柔らかくほどよく煮えた。
ちょっと、やみつき、に、なりそう、で、ある。
さて。
残った二本の天ぷら。
これは、日曜日、夜。
天ぷらでは、先日、かき揚げで、だいぶ悪戦苦闘をした。
これを踏まえ、今回の課題は二つ。
いつもは、普通の薄力粉を使っていたが、天ぷら粉を
使う場合のこと。
それから、穴子なので、できるだけ大きいまま
揚げたいということ。
そこで、いつも使っている、天ぷら用小さな鍋ではなく、
大きな中華鍋にしてみる。
ここにストックの天ぷら油を入れ、いつものように、余熱。
穴子は、真ん中から半身に切る。
そしてさすがに大きな穴子なので、一本の長さそのままでは
大きすぎる。頭から２/３程度と、尻尾側１/３程度に分ける。
（完全に半分でもよいのだが、なんとなく、見栄えを
気にしてみたのである。）
長いもの４本と、短いもの４本の、都合、８本できたわけである。
玉子冷水の用意。
今日も、先に、穴子の方に、天ぷら粉をまぶしてみる。
油に点火。
玉子冷水に、今日は一気に、小麦粉（ここには薄力粉）。
少し堅めの衣を目指してみる。
油温をみる。
ＯＫ。
最初は、短いものから。
衣をからめ、二本ほど投入。
10秒を数え、ここからは、まめに、返す。
温度は高目をキープ。
あげる目安は、色。
よい色まで、とした。
ふむふむ。
そこそこ、よいのでは？
続けて、今度は、本番、の、つもりで、太いもの。
先と、同様に揚げる。
どうであろうか、これもなかなか、よいのでは？
しっかり、揚がった。
続けて、残りも全部揚げる。
やはり、穴子は長い方が、見栄えはよい。
穴子らしい、と、いうもの。
つゆに食べてみる。
からっと、なおかつ、自然に揚がり、肉厚で、うまい。
今までで、最高の穴子の天ぷらではなかろうか。
いやいや。
今日の穴子は、ものもよかったが、衣も、揚げ上がりも、上出来。
満足、満足。
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