鰹一本 その2断腸亭料理日記２００９
鰹一本 その24月18日（土）第３食
さて、鰹一本。
次は、夜。
薄目に切って、一塩、酢洗い、なんというのをやってみて、
オリーブオイルをかけて、ケッパーをちらし、
カルパッチョ、の、ようなもの。
これも、わるくはない。
しかし、やはり、鰹は塩よりも、しょうゆの方が相性がよい
かもしれない。
さて、残しておいた、中骨。
これは、出汁を取ろう。
煮出す前に、一度、レンジで加熱、洗う。
霜降りでもよかったのかも知れぬが、
なんとなく、こんなことをやってみた。
よく煮出し、これは、味噌汁にしようか。
朝炊いた飯にぶっかけて、鰹の汁かけ飯。
ねぎを散らす。
これも、うまい。
（真ん中にあるのは、血合。
これは、食べない方がよかったが、、。）
さて、残りはなんにしようか。
生鰹節（なまり）にして、甘酢をかけて食う、のは、決まり、
なのだが、ほかには、なにがあろうか。
いつも、青魚でやるが、押し寿司はできまいか、と、
少し調べてみる。
にぎり鮨は、むろん、定番ではある、が。
すると、あるにはあるようだ。
しかしプロの仕事や、昔からあるものではなく、
やはり、アイデア料理、の域は出ないか。
しかしまあ、やってみるか。
今日二回目の、米研ぎ。
十分に浸水、０時頃、カタメモードで炊き始める。
鰹の方はというと、薄めに切り、
酒、薄口しょうゆ、きざみしょうが、で、下味をつけておく。
鮨酢。
これには、彩りもあるのだろう、きざみ柴漬けを入れる。
ちょうどあったので、好都合。
一合で、酢５０ｃｃ。気持ち塩と砂糖。
今日もきちんと量ってみる。
また、準備に、押し寿司の型を水につけておく。
さて。
飯が炊き上がるのを待ちかねて、炊飯器のふたを開け、
一度混ぜる。
蒸らす、５分、、、。
ちょっと、短いかな、、、と、思いつつも、ジャー機能もあるのだが、
冷めてはいけないなどとも思い、座っておられず、
始める。
ボールに二合炊いたので、その半分ほど、取る。
用意した、柴漬入りの鮨酢を一気に入れ、混ぜる。
混ぜる、の、だが、なかなか、水気がなくならない、、。
ひょっとすると、これはやっぱり、
蒸らしが足らなかったか、、？
５分というのは、いかにも短かったのか。
だめである。
あまり、かけ混ぜ過ぎると、飯粒がつぶれ、
よけい粘りが出てきてしまう。
やはり、私にとって、酢飯は鬼門、で、ある。
前回、鰯の押し寿司を作った時には、会得したか？
と、思ったが、飛んだ落とし穴であった。
今日は、結局、あせってしまった、と、いうことだろう。
ともあれ、酢飯は少し置く。
まだ、ベチャッとした状態だが、温かみのあるうちに、
と思い、型に詰め始める。
型にラップを敷き、下味をつけた鰹を並べ、手に水をし、
酢飯を取り、型に詰め込む。
詰め終わり、押し、すぐに取り出す。
今日も、押すだけで、すぐ食べてみることにする。
押し寿司を切る、のは、いつもぼそぼそ、になり、
うまくいかない。
今日は、内儀(かみ)さんに切らせてみる。
少なくとも、私よりは、うまく切る。
と、なんでも、（刺身）包丁を一度、お湯で温めるという。
これがよいらしい。
けっこう、うまく切れた。
（自分でもこの後やってみたが、なるほど、切る前に
お湯で温めると、だいぶ具合はよいようである。）
食べてみると、、
見栄えはわるくはないが、やっぱり、イマイチ。
酢飯が、やはり、ベチャ、、。
そして、鰹自体、下味をつけても、押し寿司にするには、
あまりよい相性とは、いえなかったか、、、。
ともあれ、自分で作ったものなので、食べられない範囲ではない。
（内儀（かみ）さんに食わせたが、やはり、渋い顔であった。）
さらに、生鰹節。
これも結論からいうと、失敗といってよかろう。
鰹をおろしたのが、土曜。
火を通したのが二日後の月曜日、食べたのは火曜日。
甘酢をかけて、きゅうりとわかめの酢の物。
（ちなみに、これは、池波レシピ、ではある。）
これもミテクレは、わるくないのだが、味は、ダメであった。
そうとうに、生ぐさいものになってしまった。
敗因は、火を通すのならば、刺身で食べられる状態、すぐ、
で、なければならなかったこと。
そして、生鰹節も、パサパサした食感は、いま一つであると思い、
多少、半生に茹でた。
これも、鮮度がよければ、の話で、生ぐさくなってからでは
生ぐさいまま、茹ってしまったということ。
そして、そのまま、半生で時間を置いてしまったのが、さらに
追い討ちをかけた。
（おろした日の翌々日であれば、しょうゆで甘辛く煮てしまう、
ぐらいしないと、だめであったのだろう。）
結局、使い慣れない魚は、勘が働かないのだろう。
やっぱり鰹、刺身に尽きる、か。
それにしても、鰹一本、刺身とアラの味噌汁、
あたりまではよかったが、押し寿司の酢飯はイマイチだし、
その後は散々なことになってしまった。
残念。
P.S.
鰹の身が白いのは、小さいせいではないか、
という情報があった。つまり、若い。
だから、安かった、のか？
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