串かつ断腸亭料理日記２００９
串かつ一週間ほど、リアルタイムから遅れてしまったが、
今日は、これ。
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4月19日（日）第２食
だいぶ陽気もよくなってきた。
天気もよく、初夏、のようである。
思い付いたのが、串かつ。
いや、串かつ、というよりは、串揚げ、といった方がよいのか。
大阪の立ち呑み、などにある、細めの揚げ上がりのもの、
で、ある。
陽気がよくなると、串かつだけでなく、天ぷらなども
食べたくなるのは、不思議、で、ある。
家にある材料で作れないか考えてみる。
冷凍庫には、豚ロースのスライスが、ある。
これを串に細く巻けば、よいだろう。
ＯＫ。
まずは、レンジ解凍。
半解凍程度で、やめて、置いておく。
それから、油、で、ある。
油はラードにしてみようか。
大阪の串かつは、もっと軽いので、サラダ油かもしれぬが、
ラードの方が、やはりうまかろう。
ラードも缶に入れ、冷蔵庫にストックしてある。
冷蔵庫から出し、固まっているので溶かさなくてはならない。
鍋に水を張り、缶ごと入れ、温める。
ラードは溶けるのに時間がかかるので、
水が温まってきたところで、火を止め、そのまま置いておく。
次に、衣の準備。
衣は、１）小麦粉、２）玉子水に小麦粉を溶いたもの
３）パン粉、この順番でつけるが、これそれぞれの用意。
１）の小麦粉は、小皿に小麦粉、スプーン、
それから、空のプラスチック容器を用意。
スプーンでかけながら、つければよい、だろう。
２）は、プラスチック容器にまずは、玉子を溶き、
水を加え、氷も入れておく。天ぷら同様、小麦粉を入れるのは
後から。
３）のパン粉は、広めのプラスチック容器に広げる。
ここまでの用意をして、ラードの様子をみる。
まだ塊があるが、塊ごと揚げ鍋に入る。
少し、量が少ないので、新しいラードも、こちらはレンジで
少し温めて、加える。
一度、ここで、塊を溶かすのと、
予熱を兼ねて、加熱をしておく。
豚ロースのスライスもとけている。
串を用意。
一本に一枚、刺そう。
スライスを縦に１/４に細く折り、巻き付けながら、
串に刺していく。
ちょうど、うなぎのくりから焼き、の、要領、で、ある。
３本ほど刺したところで、衣づけをしてみる。
２）の玉子冷水に、小麦粉を溶く。
フライものは、しっかりとしていた方がよいだろう。
天ぷらよりも、ちょっと、重いか、という程度の
堅さ。
衣づけ。
まずは、串を持ち、１）の空の容器の上で、
スプーンで小麦粉を串の豚肉全体によくまぶす。
次に、２）にまずは、串ごとべたっと、つけてみる。
潜ってしまうほどの深さ、ではないので、大丈夫。
１回転。
今一つ、着きがわるい。しっかり着いた方がよいだろう。
もう一本スプーンを用意し、かけながら、つける。
ＯＫ。
今度は、３）のパン粉の容器、パン粉の上に載せ、
上からまわりのパン粉をかけ、全体によくまぶす。
一本完成。
どんどん着ける。
もう一度、串に刺す。
３〜４本。
これも衣を、同様の要領で、着ける。
６〜７本できた。
油（脂）に点火。
（先ほど、予熱をしておいたが、塊が溶け切った
ところで、火は止めておいた。）
揚げるための菜箸、新聞紙、揚げかすを取る
網の杓子も用意。
温度が上がるのを待つ。
天ぷらでもそうだが、私は、いつも油温が上がり切る前に、
揚げ始めてしまうので、意識して、じっくり待つ。
これは、せっかち、ということもあろうが、
こわいので、油温が上がりすぎるのを避けようと
してしまうから、で、ある。
揚げものを、カラッと、うまく揚げるこつは、
高温で揚げる、と一般的にもいわれている。
やはり、その通り、これに尽きるように、
最近は、実感を持って、思えてきた。
しかし、実際には、これは、むずかしい。
むろん、上げすぎると、煙が出てきてしまう。
この寸前の温度で揚げられればベスト、で、あろう。
（低温で揚げるのがよいものも、むろんあるが。）
油の上に、なん度か手をかざし、温度をみる。
油温はこれでも、ある程度は、わかる。
やはり、なん度も揚げてきているので、経験、
で、あろう。
油に、菜箸の先を入れてみる。
細かい泡が出てくればよい、と、いう。
ＯＫ。
連続二本、一気に入れる。
火の加減は強火のまま。
数を数えながら、１０秒ほど、衣の固まるのを待つ。
ＯＫ。
返す。
狐色にこんがりと揚がるまで。
よいかな。
上げ、油をよく切る。
続けて、どんどんと、揚げる。
用意した豚肉の串は、全部揚がった。
一本だけ、玉ねぎの串も作ろうか。
玉ねぎを５ｍｍ程度の厚さに切ったものを二つ
串に刺す。
豚肉同様に、衣をつけ、揚げる。
皿に載せる。
ビール。
串かつは、やっぱり、ウスターソースであろう。
食べる。
ふむふむ、衣もしっかりし、なかなかよく揚がっている。
最初に、大阪風などと書いたが、どうしても、好み、であろう、
東京風のしっかりした衣を目指してしまったが、うまい。
ビールとともに、バクバク、食う。
（内儀（かみ）さんにも、食わせる。）
玉ねぎもうまい。
（もっと刺してもよかったが、焼き鳥などもそうだが、
串ものは、なにが面倒といって、たくさん刺さなければならないのが、
荷、で、ある。）
巻き付けて、揚げてあるのは、ロースのスライスだが、
ロース程度の脂と肉のバランスが、串かつには
ちょうどよい。
我ながら、今日はそうとうにうまく揚がった。
やっぱり高温がポイントであったろう。
満足、で、ある。
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