瓜もみと、まぐろぬた断腸亭料理日記２００８
瓜もみと、まぐろぬた6月24日（火）夜
今日は、天気もよく、だいぶ暑くなった。
なにを食べようか。
冷奴であろうか。
それから、ぬた、などもよいか。
９時前、オフィスを出る。
牛込神楽坂駅そばのスーパーに寄る。
ここには、根岸の笹乃雪の豆腐が置いてある。
売り場にきてみると、売切れ。
値段も高いので、さすがに置いてある数も少なく、
この時間になると、売切れのことも多い。
さて、どうしようか。
隣の野菜売り場を少し見て回る。
と、瓜があった。
千葉産の白瓜。
瓜もみもよいかもしれぬ。
あとは、ぬた。
ぬたに入れるもの。
魚売り場へ移動。
浅利むき身？
これもない。
刺身用の鯵もあるが、スーパーのものは
安くもない。
ん？
まぐろブツが、半額になっている。
まぐろぬた、は、よいかもしれぬ。
オーストラリア産、バチまぐろ。
ブツだが、脂もあって、中トロという感じ。
まあよいか。
安いし。
ねぎは家にある、長ねぎでよいであろう。
帰宅。
まずは、瓜もみから。
洗って、両端を切り、縦に半分に切る。
次に、わた、の部分を、スプーンでくりぬく。
これを、薄くスライス。
ボールに移し、塩を多めにし、よくもむ。
どうも、瓜は、きゅうりなどよりも、身が硬い
からであろうか、塩でよくもんだ方がうまい。
これで、しばらく置く。
ぬた。
長ねぎを切る。
長さ５ｃｍ程度、これをさらに縦1/4に切る。
湯を沸かし、ざるに並べたねぎに熱湯をかけ、
しんなりしたところで、冷水に放し、急冷する。
ねぎは、どうも、湯がくのではなく、こうして、
熱湯をかけるだけがよいようである。
熱が入りすぎると、ねぎから水分が出て、
ぬたとしては、食べられたものではない。
また、急冷もポイント。
完全に温度を下げないと、余熱で柔らかくなってしまう。
水を切っておく。
瓜もみに、戻る。
水分がだいぶ出ている。
ちょっと食べてみると、やはり塩を多くしたので、
そうとうに塩からい。
水を替えながら、もみ洗い。
水を切って、さらにペーパータオルで包み、
軽く絞る。
よいかな。
盛り付け、白胡麻をふる。
ぬた。
ねぎは、同じくペーパータオルで水気を取るのだが、
こちらは、食感が大切であるので、絞らず、
拭くようにして、ただし、よく水気は取る。
酢味噌を作る。
まぐろぬたには、白味噌で、和辛子も入れた
辛子酢味噌がよいであろう。
盛り付け。
ビールを抜いて、食べる。
まずは、まぐろぬた。
これは、なかなかうまい。
まぐろぬたは、脂がない赤身でも、むろんよいのだが、
脂があるのは、辛子酢味噌にさらによい。
また、ねぎとの相性も抜群、で、ある。
瓜もみ。
今日は、薄めに切って、そうとう、
しんなりさせてみた。
やはり、このあたりまで、の方が、うまい。
また、ちょっと、白胡麻をかけすぎてしまった、
と、思ったのだが、このくらいたっぷり、の方が、
存在感があって、うまい。
今日のつまみは、なかなか、上出来であった。
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