担々麺断腸亭料理日記２００８
担々麺1月5日（土）深夜
坦々麺なのか、担々麺なのか、
疑問は残るが、まあ、担々麺、で、ある。
（昔、中国では、担（にな）って売ったものだから、担々麺、が、
本当だ、というが、今、日本では、坦々麺も、十分流通しているようだ。）
またまた、深夜の料理。
正月の疲れた、腹と身体に刺激を与えよう、という意図。
それから、チューボーですよ！で、やっていたから。
（ちなみに、番組終了後すぐで、レシピは、
下記、過去のものを参考にする。）
担々麺は、２００５年に、一度挑戦している。
この時も、チューボーですよ！、からであった。
そこそこ、それらしいものはできているようだが、
今回、レシピをよくよく、読んでみると、
どうも、香辣醤、というのが、ポイントのようである。
ひとまず、豚挽肉と、中華麺を買いに出る。
作る。
まずは、挽肉。
中華鍋を熱し、油を回す。
挽肉を投入。
お玉で、炒める。
油が出てきたら、しょうゆ、老酒がないので、日本酒と焼酎。
と、ここで、香辣醤（シャンラージャン）、にぶつかる。
どうも、四川の辛い調味料のようではある。
こんなものは、当然ない。
以前に作った時にも、これは無視をして作っていたようである。
ともあれ、代用になりそうなものを作ろう。
辛いということで、四川といえば、基本は、豆板醤（トウバンジャン）。
これに、冷蔵庫にあった、沙茶醤（サーチャージャン）を入れてみよう。
沙茶醤は、どちらかといえば、中華でも南方系の調味料で、
炒め物やら、火鍋、、、その他、なんにでも使う、というような
ものではあるらしい。発酵した匂いがある。
確か、火鍋用に買った記憶がある。
中華鍋に油、ここに豆板醤を入れ、炒め、
香りを出す。そして、同量の沙茶醤を入れて合わせる。
こんな感じ？
よくわからぬが、中華っぽい香りがし、かつ、辛い調味料ができた。
これを、ひき肉に合わせる。
あとは、ラー油にしても、芝麻醤（チーマージャン）
にしても、あるものを使う。
そして、スープ、で、ある。
雑煮用に取った、鶏がら出汁がある。
これを使おう。
普通のレシピでは、調味料を丼にすべて入れて
スープを注ぐが、筆者の場合すべて、分量はすべて適当な上に、
先ほどの香辣醤はないので、鍋で味をみながら、作ろう。
まずは、鶏がら出汁を熱し、ここに、芝麻醤、しょうゆ、
そして、先の、豆板醤と沙茶醤を合わせたものを、もう一度
入れてみる。
芝麻醤は、たっぷり。やはり、これが担々麺らしさの
基本であろう。
そして、ラー油。
味見。
なんとなく、コクが足りない。
雑煮用の出汁では、やはり、足らないか、、。
仕方がない。
インスタントの中華スープの素も少し入れてみる。
まあまあ、らしく、なってきた。
最後に、黒酢を少々。これは、入れすぎてはいけない。
微かに酸味が感じられればよい、くらいであろう。
ラー油を足し、辛さを足す。
ＯＫ。
まったく、素（す）のスープから、担々麺らしいスープ、
を作っていくのは、なかなか楽しい作業である。
なんとなく、自分の頭、なのか、舌なのか、に、残っている、
外で食べた、担々麺のスープの味のイメージに近づけていく、
のである。
コクは別にして、やはり、豆板醤と沙茶醤を合わせたものが
“らしさ”のポイントのような気がする。
と、いうことは、香辣醤が、ポイントなのであろう。
最後に湯を沸かし、中華麺を茹でる。
麺の茹で上がり具合（堅さ）をみて、スープを再度加熱。
ＯＫ。
湯を切った、麺を丼に入れ、スープを注ぎ、
挽肉炒めをのせ、ねぎのみじん切りを散らす。
完成。
味見は既に、してしまっているので、
わかっているが、はっきりいって、うまい担々麺ができている。
自慢するわけではないが、（自慢しているのだが、、）
この味を、お伝えできないのが、まったく、残念、で、ある。
ベースのスープに、しょうゆ味。
たっぷりの芝麻醤のコクと、辛さ。
そして、そこに、中華調味料の独特のクセ、というのか、
発酵した風味、というのか、そんなものであろうか、、。
かなり、それらしいものができた、のではないかと思われる。
内儀（かみ）さんにも食わせたが、我ながら、上出来。
よし、こうなったら、今度は、そのポイントの香辣醤、
なるものを、入手してみよう。
これがあれば、いとも簡単に、担々麺はできそうである。
断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5 |
2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |
2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15
2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20 |
2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月
2006 7月 | 2006 ８月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006 12月
2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 ６月 | 2007 7月
2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月
（C）DANCHOUTEI 2008