豆腐の味噌汁、白滝の煮たの断腸亭料理日記２００８
豆腐の味噌汁、白滝の煮たの12月7日（日）朝
８時頃、起床。
朝飯は飯を炊いて、食おう。
米は洗って、浸水をしておく。
おかずはなににしようか。
昨日買った、大原本店の、うまい白滝。
これをなにかしよう。
白滝だけの料理、というのもあまりないが、
あるといえば、たらこや、ひき肉なんぞと
甘辛く煮たもの。そんなものが思い浮かぶ。
冷凍庫に豚こま切れ肉はあるが、これを細かく切って
一緒に煮ようか。
そして、味噌汁である。
味噌汁は、煮干にヘンなことをして失敗してしまった。
今週は普通に作ろうか。
実（み）は、やっぱり、昨日買った、木綿の豆腐に、
ねぎでも入れればよいだろう。
米の浸水とともに、煮干の準備もする。
ひとつかみ取って、腹を取る。
この場合、頭はどうするのか？
よくよく考えると、少し疑問である。
今までは、たいして意識をしていなかったのだが、
腹を取るときに、大かたは同時に取っていたのだと思われる。
だいたいにおいて、苦かったり、生ぐさいのは、はらわた、
で、ある。そういう意味では、はらわたの延長である、
エラの部分も小さいが、苦そうではある。
エラを取ってしまうと、残った頭は、ほんのわずか。
まあ、こうなれば、使わなくともよいほどのものではあろう。
頭と腹を取ると、そこそこ大きな煮干だと
中骨に沿って、身がほぐれてきたりするのだが、
これを意識的に全部ほぐす。
そして、小皿にのせて、レンジ加熱４０〜５０秒。
料理の本などでは、煮干しは空炒りをする、と、
書かれているがその代り、で、ある。
水分を飛ばすのと、爆発、まではいかないが、
レンジ加熱によって、さらに身が少しほぐれる。
（レンジの加熱時間が長くなると、煮干しはもともと水分が少ないので
すぐに焦げてしまうので注意が必要である。）
これを、水を張った鍋に入れておく。
時間がなければ、このまま、実となる野菜を入れて、
加熱するのだが、米の浸水に合わせて、このまま置いておく。
１時間強。
米の浸水もだいぶ進んだ。
堅めモードで、炊き始める。
さて、白滝。
豚肉を解凍し、ほんとうは挽肉のように細かくても
よいのかもしれぬが、てきとうに、細かめ、に、切る。
白滝は、洗い、長いので、２０ｃｍ程度の長さに切る。
鍋に湯を沸かし、一度湯通し。
これは、くさみ抜き、で、ある。
湯を切る。
フライパンに、油を敷いて、豚肉から炒める。
ここに白滝を加え、しょうゆ、酒、ちょっと甘めに砂糖を入れ、
煮詰めながら、炒める。
ふと、なにかさびしいと思い、玉ねぎ1/4個ほどを
スライスし、一緒に炒める。
白滝にしょうゆの色が付き、煮詰まったら置いておく。
炊飯器が切れるのを待って、味噌汁にかかる。
豆腐。
一丁では多いかも知れぬ。
半丁分、さいの目に切っておく。
ねぎも五分に切って、鍋に入れる。
１時間と少しであるが、水に入れた煮干からは、出汁は
出ており、色も薄くついている。
ここで点火。
煮立ったら弱火。
ねぎが煮えるのを待つ。
ねぎというのは、煮すぎてもうまくないが、
半生でもうまくない。
余熱でも火が通っていくし、意外に、むずかしいのかもしれない。
そこそこ熱が入ったな、というところで、一度火を止め、
豆腐を入れ、味噌（信州味噌）もお玉で、溶き入れる。
あとは、沸騰させない程度に熱くして、完成。
白滝と味噌汁、あとは、葉唐辛子の佃煮に、きざみしば漬け。
豆腐の味というのは、やはり、奴でそのまま食べるのが
一番よくわかるのであろう。
こうして、味噌汁にすれば、どこの豆腐でも同じ、とまでは
いわないが、わかりずらいものである。
しかし、気分の問題もあろうが、ここの豆腐は、味噌汁にしても味が濃いように思う。
また、煮干の出汁も、よく出ている。
ねぎもうまい。
大原本店の白滝はこの細さだが、
歯ごたえもしっかりしているのが命である。
また、別段、かわった味付けではないが、うまく
味が染みている。
普通の朝飯であるが、こういうものが、うまいもの、で、ある。
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