断腸亭料理日記２００８

牡蠣赤味噌煮

12月7日（日）夕

昼前、少し片付けなければならないことがあり、
オフィスに出る。

２時すぎ、終えて、車で戻る。

帰り道、毎度であるが、アメ横へ寄ろうか。
この御徒町界隈、最近は、ほんの短時間でも
駐車違反の取り締まりがうるさく、一応、コインパーキングへ
入れる。

いつもの魚やへきてみる。
今日はなにがあるかな？

毎週きていると、そうそう目新しいものも
ないのだが、、、。

牡蠣。
殻付きもあるのだが、剥いたもの。

そうである。
昨日のチューボーですよ！で牡蠣フライをやっていた。
牡蠣の季節になってきた。

フライにするのであれば、大きいものでなくては今一つ。

例によって、大きな袋にいっぱいあって、５００円。
これは前にも買ったことがあような気がする。
あまり大きなものは、やはり入っていないであろう。

赤味噌（八丁味噌）で煮て、つまみにしよう。

そうである、もう一つ。
牡蠣といえば、上野藪蕎麦の牡蠣なんばん。

これがうまい、のである。
上野藪は、確か、薄めのつゆで、軽く油で炒めた
牡蠣を入れている。
たくさんあるので、これもやってみてもよいかもしれない。
そばはなし、なので、天ぬき、ではなく、
牡蠣ぬき（？）、ということになるのか。

うまそうである。

帰宅。

まずは、袋から出す。
ざるいっぱい。

“牡蠣ぬき”用に鰹だしを取っておく。

牡蠣は、昨日チューボーですよ！でやっていたが、
塩で洗う。
濃い目の塩水で洗う、というのもあるようだが、
塩を直接かけて、揉み、流水で洗う。
量が多いので、一回ではすまない。
ぬめりが取れるまで、３回ほど、繰り返す。

次に、大きそうなものを、“牡蠣ぬき”用に選（よ）り分ける。
量がそうとうあるので、フライにするには小さいが、
それでもそこそこ大きなものもある。
６～７個。
これは、皿にのせて、ラップをして、冷蔵庫に入れておく。

赤味噌煮の方にかかる。

皆さんご存じの牡蠣の土手鍋。

ここから始まっている。
牡蠣と赤味噌との相性は抜群、で、ある。
なぜであろうか。
牡蠣にしても、赤味噌も、どちらも、
苦味、のようなものがあるので合うのか。

ともあれ。むろんこれは鍋にしなくとも、よいわけで、
私の場合は、鍋から独立させて、生牡蠣を赤味噌で煮るだけの
ものをよく作るようになったのである。

作る、といっても、簡単。
（この簡単、と、いうのもまたよいのだが。）

鍋に牡蠣を入れる。
水、ひたひた程度。
加熱し、酒、赤味噌を濃い目に溶き入れる。
お玉で溶き入れるのだが、これは、少々時間がかかる。
牡蠣は煮すぎてはうまくないので、この溶いている間は
火を止める。

赤味噌だけではなく、旨味を強化する目論見で、
信州味噌も少し、加える。
甘過ぎてもいけなかろうが、砂糖もほんの少々。
全体とすれば、濃い目。
しゃばしゃばよりは、ドロっとしているくらいでも
よいかもしれない。

と、いいながら、今日は、ちょっとゆるめ、に、なってしまった。
まあ、よいか。

七味も用意。

ビール。

食べる。

やはり、うまい。
どうして、赤味噌と牡蠣はこうまで合うのか。
不思議である。

つゆが、ゆるいので、そのまま、飲む。
これもまた、牡蠣のうまみが出て、まさに堪えられない。
けっこうな量があったのだが、ほんの少し内儀（かみ）さんに
残しただけで、あらかた食べてしまった。

簡単であるが、生牡蠣の赤味噌煮、
そうとうなものである。

P.S.
このまま、呑みすぎて寝てしまい“牡蠣ぬき”は
なかったことになり、冷蔵庫に入れた牡蠣は、
内儀（かみ）さんがフライに。
そういえば、取った鰹だしはどうしたのだろう、、、。

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