断腸亭料理日記２００7

鯖（さば）

10月20日（土）夜

さて、土曜午後、竜泉のそば屋、角萬へいき、帰宅。

再度、いつものように、アメ横の魚屋へ今度は徒歩でなく、
自転車で出る。

今日、目についたもの。
鯖。

〆鯖で食えるかどうか、聞いてみると、
ならこっち、と、兄（アン）ちゃんに示されたもの、
大きいもの、５本で、５００円。
少し前から、今年は鯵もいいが、鯖もいい、というような
話を聞いていた、のであった。

買って、帰宅。

まず、〆鯖から。

三枚におろす。

ざるに載せ、両面たっぷりと、塩をする。
３時間以上必要であろうが、早く食べたい。
２時間。

途中、塩を足しながら、水を抜く。
〆鯖は水を抜くということが、ポイント。
水を抜かないと、酢が入らない。

２時間後、塩を落とし、よく洗う。
塩を多めに使ったので、塩抜きをした方がよさそうだが、
逆に、せっかく抜いた水が、逆戻りしそうな気もする。
洗うだけ。

パッドに酢、気持ち塩と砂糖。
洗った鯖を漬け、表に乾かぬように、ペーパータオルをかける。

ここから、１時間。

この間に、もう一本、今度は二枚におろす。
これは塩焼き、で、ある。

さて、酢につけた鯖、上げて、切ってみる。
表面から１ｍｍ程度と、
ちょっと、酢の入りが足らないが、食べてしまおう。

もう少し、酢が入った方がよいが、この程度でも食べられる。
脂も十分。
よい鯖のようである。
なかなか、うまい。

しかし、やはり、塩が多かったのか、
尻尾に近い身の薄いところは、塩が強く、感じられる。
尻尾近くだけでも、塩を減らしてもよかった。

塩焼きは、脂がジュウジュウと落ちるほどで、これも、うまい。

今年は鰯は高いが、鯖が豊漁なのであろうか。
安くて脂がのっている。

この日は、これで呑んで、９時頃寝てしまい、
２時頃起きてしまう、というへんなことになってしまった。

そして、また作ったのが、今度は、洋風にポワレというのか
フライパンで焼いてみる。

塩焼きにした残りの半身をさらに半分に切り、
塩胡椒に少しのタイム。

フライパンにオリーブオイルとにんにくスライスを弱火で炒め、
皮側から鯖を入れる。
フライパンで魚を焼くのは筆者には鬼門。
今日は、テフロンのフライパン。
フライパンをゆすりながら、焼く。
上になっている身の方が六～七分、色が変わってきたら
ひっくり返す。

お。なかなかパリッと焼けている。
くっつかない限り、やはり、火は強めがよいのだろう。
身側も軽く焦げ目が付く程度にし、完成。

香りの強い、タイムで下味を付け、
にんにくとオリーブオイルで焼いても、鯖は負けない。
鯖らしい味は、ちょっとマイルドになるような感じだが、
これはこれで、うまい。
これでまた、ビールを呑んで、寝る。

さて、翌日、日曜日。
残った鯖、二本。とちらも二枚におろし、一本は、味噌煮。
もう一本は、竜田揚げにしよう。
（むろん一度には食べられないので、ストック用、で、ある。）

まず、竜田揚げは、二枚にしたもをのさらに1/4に切り、
ボールに、酒、しょうゆにおろししょうがを入れたものに
漬けておく。

味噌煮は半身をそれぞれ、半分に切り、一度熱湯をかけて霜降り。
水で洗い、鍋に入れ、水から加熱。

味噌（信州味噌）、砂糖、しょうがスライス数枚。
味噌煮のポイントも他の魚の煮付けと同様だが、
濃い目の味付け。そのまま舐められないくらいの
味の方が筆者は好みである。
その代わり、煮る時間は煮立ってから、７分を限度とする。
煮立ったら、弱火にし、アルミホイルで落し蓋。
５～６分経ったら火を止める。

竜田揚げ。
ボールの漬け汁を切り、ここに直に片栗粉を入れ、
鯖の切り身にまぶす。
比較的、しっかり付けた方が、うまい、と、思われる。
油温はノーマル。１６０℃程度で比較的長め、で、あろうか。
よい色になったら揚げる。

味噌煮はむろん煮え立てがうまいが、一日たってもうまい。
〆鯖、塩焼き、ポワレ（？）、味噌煮、竜田揚げと、
脂ののった、鯖は、どうやっても、うまい。

今日は、あたり、で、あった。

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