いか断腸亭料理日記２００7
いか10月28日（日）
昨日は大学のサークルのＯＢ会。
同級生やら、先輩やら、後輩やら。
おそらく２０年以上会っていない顔もあり、
懐かしく、楽しく、夜中まで、呑む。
おかげで、今日は二日酔い。
第一食は、汁物が食べたくなり、海老のかき揚げを揚げ、
そばは乾麺で、天ぷらそば。
午後、やっと酒が抜け、自転車で買い物に出る。
台風一過でよい天気、で、ある。
仲御徒町の床屋で髪を切り、中央通りの和菓子や、うさぎやをまわる。
田舎から出てきている、義母のみやげに、どらやきと、落雁。
そして、いつもの通り、アメ横の魚屋。
日曜日のせいか、ものが少ない。
いかの前で、いか、、であろうか、、。
と考えていると、兄（あん）ちゃんが、「いか？」。
この声に押されて、決める。
いかといっても、すみいかも、今日は置いているが、
おそらく、するめいか、と、思われるもの。
刺身でもいけるもの、随分と大きいものだが、五杯で、５００円。
帰宅、
いかをさばく、のであるが、普通のいかは、
拙亭では、内儀さんの仕事と、決まっている。
なぜか、この作業は内儀さんは好きなようである。
（とはいっても、五杯もさばくのは、なかなかたいへんではある。）
胴と、下足と、エンペラに分けて、準備完了。
ここからは筆者。
これだけあるので、刺身と天ぷらにする。
天ぷらの準備。
大根おろし、皿に紙、天つゆ、その他の準備は内儀さん。
刺身用のいかもここで切る。
揚げ鍋にストックしてある油を入れ、若干
新規の胡麻油も足す。
ボールに、玉子を割りほぐし、冷水と氷を二かけらほど。
いかを一口程度に切る。
てんぷら用には、三杯、ほどであろうか。
今日は、義母もおり、三人分にはなる。
油に点火。
いつも、湯温が上がりきる前に、待ちきれず、
一回目を入れてしまう。
これは、温度が上がり過ぎるのが怖い、と、いうのもある。
今日は、がまん、と、いこう。
玉子冷水に、小麦粉を溶くのは油温が上がってから。
そろそろいいであろうか。
小麦粉を玉子冷水にそろそろと入れ、溶く。
作業前に、そこそこ上がっている油の火は止めておく。
硬さは、普通。
この普通、と、いうのも、難しい。
このところ、柔らか目になりがちなので、よいかな、
と思うところから、少し、足す。
いかを衣に数枚入れ、再度油に点火。
いかは、高温で短時間。
油は、ご存知のように、温度が上がり過ぎると、煙が出てくる。
この直前、が高温。１８０℃、ということであろうか。
煙が出始めたところで、火を止め、少し下がるのを待ち、、、。
衣をたらして、確認。
ＯＫ。投入。
四枚続けて入れる。
数秒、固まるのを経ち、どんどんと返す。
いかは特にそうだが、どんどんと返さないと、
すぐにはねる。
頻繁に返すことによって、均等に熱が入り、
はねにくくなるので、手早くどんどんと返すことが、鉄則。
最初に入れたものと、後から入れたものと時間差がある、が、
返しているうちに、どれが最初なのかわからなくなる。
見た目の揚がり具合もあるが、全体で、２０〜３０秒弱、で、あろうか。
端から、どんどんと上げる。
（投入から、ぶつぶつと、頭の中で、数を数えている。）
火を止め、二人の待つ食卓に運ぶ。
すぐに揚げ鍋の前に戻り、次にかかりながら、
揚がり具合を聞く。
まあまあのようだが、ちょっと、長かったか。
二回目、少し、短め。
今度は筆者も食べてみる。
揚がり具合は、まあまあ。
味はかなりうまい。
いかが、よいようだ。
続けて、どんどんと揚げ、三杯分終了。
落着いて座り、刺身も食う。
刺身は、歯応えもあり、ねっとり、あまみもあり、かなりうまい。
（ひょっとすると、するめいかではなかったのかもしれない。）
天ぷらはとにかく、揚げ立てでなくてはだめである。
どんどん、食う。
三人で、天ぷら三杯分、刺身二杯分、あまりにうまく、
瞬く間に、と、いうのはいささか大袈裟だが、
ぺろりと、食い終わる。
今日のいかも、なかなかの、当たり、で、あったようだ。
（それにしても、昨日から、天ぷらが続いている。
どうしたわけであろうか、、、。）
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