断腸亭料理日記２００7

鯵の押し寿司

5月13日（日）第二食

さて、昨日に引続き、鯵、で、ある。
押し寿司。

まずは、飯を炊く。
このところ、吉兆流（？）の飯の炊き方、に、凝（こ）っていた。
これのポイントは、よく浸水させることと、
蒸らさぬことであった。

酢飯にするのに、蒸らさないのは、いけなかろうが、
よく浸水させる、は、やってみよう。
筆者どうも、酢飯も今まで、今ひとつうまくできていなかった。

二合、研がずに洗うだけ。
そのまま、ざるに上げて、1時間以上置いておく。

鯵は残り二匹、三枚におろし、両面に軽く塩をし、
ざる（金属の網のようなもの）に置いておく。
これは、二時間以上。
〆具合を上げたければ、塩の量と置く時間で調整、である。
今日は、中間くらい、を目標とする。

ざるに上げておいた、米を浸水。
これは、２時間以上。

２時間たった鯵は、一度水で洗い、ペーパータオルでよく水気を取る。

皮を引く。
頭の方から、一気に、なのだが、
薄くなった腹側の身が、皮と一緒に取れてしまいやすいので、
腹側は慎重に取る。

パッドに酢、塩、ほんの少しの砂糖と、しょうゆを入れ、
鯵を入れ、上からペーパータオルをかけておく。
（かけて、浸しておく、といったほうがよいかもしれない。
意図は、まるまる使っていない酢の量なので、表面も漬けた状態に
しておくためである。）
ここから一時間ほど。

炊飯器も、かためモードで炊きはじめる。

飯が炊けたら、一応、１０分ほど蒸らす。

すし酢を作る。
これも、酢に塩、ほんの少しのしょうゆと、砂糖。

ボールに飯を半分ほど入れ、換気扇の下で、すし酢をかけながら
しゃもじで、混ぜる。
そういえば、鮨屋では、酢飯を作ることを、
シャリを切る、などという言い方をしていた。
文字通り、切るように、混ぜる。
本当は、プラスチックのボールなどではなく、木の、いわゆる飯台が
ベストなのであろうが、買おう買おうと思いつつ、いまだにボールで
やっている。

今まで、どうも、ベチャっとした酢飯になっていたのだが、
浸水時間がものをいったのか、今日はなかなか、きれいな酢飯ができた。

押し寿司の型を用意。
ラップを内側に敷く。
底に、鯵を４枚並べ、手を水で濡らし、酢飯を詰めていく。
一合ぐらいでちょうどよい。
ふたをし、押し、しばらく置いておく。

馴染んだら、出し、蒸れないように、一度ラップをはずし、
軽くかけるようにしておく。