断腸亭料理日記２００7

まぐろづけ

5月16日（水）夜

さて、今日はなにを食おうか。

季節でもあり、生鰹（なまり）節が食いたい、と、思い、２０時過ぎ、
オフィスを出て、牛込神楽坂駅そばのスーパーに寄ってみる。

普通、生節鰹として加熱したものはあまり売られていない。
鰹の刺身を加熱してもよいかと思っていたのだが、
このところ、妙に鰹も、高いようだ。

２～３月の頃はサクで、￥５００、あるいは、￥４００を切っていた
ように思うのであるが、今見ても、￥６００を超えている。

よく見ると、産地が違っている。
２～３月は、鹿児島あたりであったようだが、
今日のものは、千葉、房総半島のもの。
文字通り、関東の初鰹、なのであろうが、
こちらにくると、値が上がる、のか？。
よくわからんが、高い。

まぐろ赤身。
きはだ、まぐろであるが、生のもの。
半額で、￥３００程度。

づけ、にしたらどうだろうか。
ちょっと、水が出ているが、づけ、で、あれば食えるだろう。

買って、帰宅。

まずは、漬けるたれ、を作る。

しょうゆと、酒、で、ある。
これだけでは、濃すぎるので、水も足す。

鍋で、一度沸騰させる。
いわゆる、煮切り、で、ある。

すぐに、鍋ごと、蓄冷剤を入れた冷水に入れ、冷やす。

づけ、の作り方もいろいろある。

まぐろ赤身の刺身をしょうゆに漬けたものが、
づけ、と呼ばれるものである。
冷蔵設備が整っていなかった頃、
保存のために、やられていた方法であるが、
いわゆる、江戸前の技を売り物にしている鮨屋などでは
今でも、やっている。
（昔は、鮨屋に限らず、普通の家庭でも、
まぐろの刺身が余った場合などには、やられていた方法でもある。）
また赤身を、づけ、にすることが多かったので、
漬けていないまぐろの赤身自体も、づけ、ということもある。

先に書いた、煮切った、しょうゆと酒に漬ければよいのだが、
漬ける時間が長くなると、漬かりすぎたり、
また、まぐろの表面がどす黒くなる。
これらを避けるため、（であろう）鮨屋などでは、
表面を一度、サクのまま、霜降り、に、したものを漬ける。

また、今、こうした、きちんと漬けた、づけ、として
用意していない鮨屋では、客に、づけ、といわれると、
その場で切ったものを即席に漬ける、こともある。

まずは、すぐに食べるので、サクから、薄く切り、
一枚ずつ、先の冷やした、たれ、に、漬ける。

冷蔵庫に、北海道の義母が送ってくれた、グリーンアスパラが
あったので、茹でる。これもおかず。

即席の場合、漬ける時間、たれの濃さにもよろうが、数分、で、
よいようである。

たれ、から上げ、ペーパータオルで拭いて、盛り付ける。