断腸亭料理日記２００7

鯵たたき、生つぶ貝ぬた、

青とうがらし、谷中

さて、二回続けて、そば、に関する考察を書いた。
路麺と、老舗系。まだ、町のそばやと、問題の趣味そばが、
残っているが、趣味そばについては、筆者にとっては鬼門。
しかし、趣味そばを解明しないと、現代のそばは、理解できないように
思われる。若干、調べたいこともあり、もう少し時間をいただくとして、
ひとまず、通常バージョンに戻ろう。

7月7日（土）夜

午後、御徒町駅付近に買い物に出たついでに
吉池に寄る。

先日は、鰯の刺身やら、なめろう、を作って、うまかったが、
今日は鯵にしてみようか。
やはり、旬である。
吉池には、鯵だけでも、大きさ違い、産地違いで、
５～６種置いている。

最も安いのが一匹１００円。
その上の、１３０円のにしてみる。三匹。

それから、常磐もののようだが、生のつぶ貝が
値引きで、1パック、１３０円。やすい。
ぬた、にしようか。

わけぎを買おうと思うが、吉池の１Ｆにはなく、
帰り道、佐竹商店街の、スーパーみかわやに寄る。
ここは、野菜は、安くて、さほど悪くない。

わけぎ、￥１００。青唐辛子も１００円。谷中生姜も１００円。
（なにか１００円ショップのようである。）
青唐辛子も季節。煮びたしのようにして、食おうか。
暑いときには、辛いものがよい。
谷中も目に付いたので、買ってしまう。

帰宅。

青唐辛子は、千葉のもので、辛い。

洗って、へたを切る。

まずは、フライパンに少し多めに油を敷き、炒める。
軽く火が通ったら、しょうゆ、酒、水を少し。
冷蔵庫に、じゃこ、があったので、これも一緒に入れる。

じゃこ、というのは、元来東京にはなかったものであろう。
じゃこは、雑魚（ざこ）であるが、要はしらすを、少し干し
水分を抜いたもの。
東京では、昔から、茹でただけの、しらす、として食べていた。
じゃこ、という言い方も西日本のものであるし
茹でただけよりも、むしろ、多少乾燥させたものの方が
あちらでは一般的な、食べ方なのかもしれない。
最近は、じゃこ、という名前で、東京でも売られるようになっている。
筆者は、買わないが、内儀（かみ）さんが買って
冷蔵庫に入っていた。

だし、として、入れてみる。

軽く煮て、完成。
置いておく。

生つぶ貝。
殻から出してあるものが、４つほど。
縦に半分に切ると、はらわたのような、管のようなものが
あるので、これを取って、一口に切る。
水で洗い、ぬめりをきれいに取り、ざるに上げておく。

鯵をさばく。
三匹、三枚おろし。皮を引く。

三匹全部を、たたきにしてしまおう。
細かく切る。

ねぎも多めにみじん切りにする。
和え、冷蔵庫に入れておく。

ぬた用のわけぎ。４～５ｃｍに切る。
細いので、茹でずに、熱湯をかけるだけでよいだろう。
湯を沸かし、ざるに切ったねぎを入れておき、
上から、沸騰した湯をかける。
青い部分がほとんどで、あっという間に、熱が通る。
あわてて冷水に入れるが、ちょっと、遅かった。
しんなりしすぎてしまった。

よく熱を取り、ざるに上げておく。

酢味噌を作る。
今日は、八丁味噌と、西京味噌、半々に合わせ
桜味噌にし、酢を入れる。
半々だと少し、塩辛さが強くなるので、少し、砂糖も足す。

わげぎの水分をペーパータオルでよくふき取り、
和えずに、それぞれを皿に盛り付ける。

谷中生姜は、茎を切ってきれいに洗う。
これも皿にのせ、信州味噌を添える。

青唐辛子も盛り付ける。