断腸亭料理日記

上海風焼そば

10月9日(土)
この3連休、名古屋からの、引越である。
妻は、淡路島から来てくれた。

例によって、「NHK男の食菜」を見ると譚彦彬(たんひこあき)先生の「焼きそば」。

先日、いわゆる、「五目焼きそば」(硬くない焼きそばであんかけ)は
作ったが、これに続く、焼きそばシリーズともいえよう。

材料は、引越を控え、冷凍庫の整理もあり、
ブラックタイガー(海老)、豚バラ、いかを解凍。
干ししいたけ、きくらげを、戻す。
それから、譚先生秘伝のスープのために、
点心のタネを解凍しておく。

片付けの合間をみて、足りない野菜、麺を買いに出る。
野菜は、長ねぎ、チンゲン菜。

夕方から、作り始める。

まず、スープ。
先生のレシピでは、豚挽き肉を煮込んで、
卵白で、濁りを取り、漉す、というもの。

点心のタネには、卵白も入っているので、
まあ、いいだろう。

焼きそばの出汁である。
ほんの少しで、よいだろう。
小鍋に湯を沸かし、20分ほど、煮込み、ペーパータオル漉しておく。

いかは、細かい包丁目を入れ、海老はまるごと、豚バラスライスは一口に切り、軽く、塩をし、
卵白を揉み込み、片栗粉をまぶす。

湯通し
中華鍋に湯を沸騰させ、入れる。
前にも書いたが、できるだけ、高温で短時間がよいはずであるが、
家庭のガスでは、再沸騰まで時間がかかる。

ざるに、揚げておく。

野菜
チンゲン菜も湯通し。
ねぎは長さ5cm程度で、縦に半分に切っておく。

そばを焼く
そばは、普通の、焼きそば用のむし麺。

中華鍋に油を敷き、熱する。
麺を3玉広げ、鍋を回しながら、麺を焼いていく。
周囲をめくり、焦げ目が付いてきたのを見計らい、
麺全体をひっくり返す、、、。
が、前回よりも、麺が多くホットケーキを返すようにはいかない。
ガサガサと、なんとなく、ひっくり返す。
もう片面、同じ要領で焼く。
同様に、焦げ目を確認し、、、、

さあ、ここから一気
麺の中華鍋に、先の秘伝スープ。
ねぎ、チンゲン菜、もどした、しいたけ、きくらげ。
湯通しした、豚、海老、いかを、ザッと入れ、炒める。

麺も具も多い。あおる、どころの話しではない。
四苦八苦。
塩、しょうゆ、みりんで味付け。
上海焼きそばは、さっぱりと。
よし、まあまあ。完成。

食べる

これは、うまい
どうしたことだろう?
秘伝の出汁の威力だろうか、
まぎれもなく、あの、上海焼きそばの味である。
焦げ目の付いた麺の香ばしさと、
出汁の旨みが、かもし出すものであろうか。

今日は、大成功である。

※平均点  2.618      合計 34人

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