断腸亭料理日記2005

インドカレー

9月23日祝日(金)深夜

昨日に引き続き、祝日金曜日。

焼肉・じゃんじゃん亭から、酔っ払って帰宅し、夜中。
カレーが作りたくなった。

やっと涼しくなってきたので、カレー作りの気分である。
今日は、手抜きなし、で、きちんと作ってみよう。

断腸亭料理日記04になってからのカレーである。
(主なもの)

インドカレー04/05/29

スリランカ(?)・カレー04/07/17

欧風カレー04/07/31

エビカレー05/02/27

いろいろなカレーを作っている。
このところ、ヘンに、手抜きをしようなどと、
生意気なことを考えていた。

「チューボーですよ!」の「未来の巨匠」で、帝国ホテルであったか、
オークラであったか、玉ねぎの炒めを、3時間やっている、
若い衆がいた。
やなり、きちんと、炒める意味があるのである。
少し見習わなくてはいけない。

まずは玉ねぎ2個を、みじん切り。
(これは、助手(妻)に頼む。いってるそばから、
またまた、手抜きである。)

にんにく、しょうが、ともに、大匙1ほどをみじん切り。
またまた、ちょっと、ショートカット。
ボールにみじん切りをすべて入れ、上にバターを一かけら落し、
根菜などの下ごしらえモードで過熱。
目的は、可能な限り、水分を飛ばすことである。
よって、ラップはなし。

下加熱が終われば、テフロンのフライパンで炒めに入る。
これはもう、気長にやるだけ、である。
ごく弱火。

1〜2分、放っておいてもよいのだが、焦してはいけない。
途中、もう1回、レンジをかけ、さらに水分を飛ばす。

30〜40分であろうか。
レンジの威力で、少し、早くできた。
2個の玉ねぎが、こんなに小さくなってしまう。

さて、ここに、スパイスを入れていく。
ターメリック大匙1。レッドペッパー。もともと筆者の覚えたレシピでは
大匙1であるが、これでは、そうとう辛い。筆者は大匙半分くらい。

そして、カルダモン、クミンシード、フェネル、コリアンダー、
などなど、好みである。これらは、小匙1程度。

また、ガラムマサラもここで入れる。
ガラムマサラとは、インドでは、スパイスのミックス、である。
家庭でも、自家製にするようなものである。
味全体をまとめるような、役割になる。
日本では、S&Bのカレー粉(赤缶)でもよいし、
筆者は、フィジーで買った、辛めのものを使っている。
量は、これも、大匙1程度。

玉ねぎは水分が飛んでいるので、合わせやすくするため、
ほんの少し、水を加え、弱火で、玉ねぎによく混ぜる。

ここで、別のフライパンで肉を焼く。
今日は、冷凍庫に豚バラスライスがあまっていたので、
これを入れることにする。
塩胡椒をして、焦げ目を付ける。
ことに、煮込み用の角切り肉を使う場合は、
強火で表面に焦げ目を付けることは大事である。
しかし、完全に火を通す必要はない。

スパイスと合わせた玉ねぎを、鍋に移し、
水、ブイヨン1個、トマト水煮缶半分〜1缶(きょうは、ミキサーに
かけてみた。)。
ホールで入れる、煮込み用スパイス、グローブ小匙2程度、
シナモンスティック(割って入れる)、ローレル2〜3枚。
(ヨーグルトを入れる場合はここで入れる。50〜100cc。)
肉も入れる。
水の量はいつも適当、である。4〜500ccであろうか。
これで煮込む。
最後に塩加減。初めて作る場合は、思ったより多目がよい。
ブイヨンも入っているので、味見をしながら入れる。
目安であるが、小匙2〜大匙1の間。

煮込むこと、30分程度で、基本的には完成である。
よく、日本ではカレーは煮込むほどおいしい、などというが、
スパイスの香りは、時間とともに、どんどん飛ぶので、
本来は、早く食べた方がよい、と、思われる。
筆者は、翌日以降、煮返して食べる場合、ガラムマサラを
加えている。(もちろん、好み、であろうが。)

今日は、ちょっと、トマトが多かったかも知れない。
と、いうよりは、ターメリックが少なかったか。
赤い色が強くなってしまった。
トマト水煮缶は、余らせても仕方がないので、
全部入れてしまったのである。


味はなかなかよい。トマトをミキサーにかけると、
多少、トロっとした感じになる。(そのまま煮込むと、
当然であるが、トマトの煮崩れた形が残り、
また、微塵切りにすると、中間の食感、トロミになる。)

うまい。

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