断腸亭料理日記２００４

秋刀魚のポワレ？

9月19日（日）第二食
夕方、買い物に出る。

田原町の赤札堂で、開いた秋刀魚が３、４本分あって
￥１５０で売っていた。生秋刀魚の売れ残りであろう。
蒲焼にでもしようか、、と思っていたのだが、

これを、目指して見ようか。

作る。

まず、しょうがであろう。
おろす。

弁当箱に、おろしたしょうが、日本酒、しょうゆ少量を
合わせてみる。
あまり、しょうゆを強くすると、完全な和風になってしまうので、控え、
塩も入れる。

秋刀魚を入れ、しばらく漬ける。
10分ほど。

2枚ほど上げ、胡椒、タイム。

フライパンに、オリーブオイルを引き、過熱。
温まったところで、皮目から、秋刀魚を入れ、
強火で焼く。

狐色になった頃を見計らい、引っくり返す、、、、、。

くっついた。

テフロンのフライパンであるが、くっつく。
フライ返しで、慎重に、返し、身の面も焼く。

試食。

うーむ。味はよい。
タイムは基本的には、魚のくさみ消し。
しょうがと、重なり、しょうがより前に出てしまった。
なくてもよかったか、、。

が、しかし、皮が、パリっとしない。
先に、皮から焼くのは間違いないと思うのだが、
やはり、プロの技はちがうのであろうか。

なんであろうか、、。

次。

両面に小麦粉を振ってみる。

おお、これである。
これ。

パリっとした、皮目ができた。

そもそも、ポワレ、とは、フランス料理用語集
によると、ただ、フライパンで焼く、ことらしい。

そして、ムニエル（ムニエール）が、小麦粉をつけて焼く、ことであるらしい。
どうも、こっちであった。

全体の味としては、やはり、小麦粉が付いた方が、
食感ももちろんだが、香ばしくなり、より、うまい。

蒲焼もよいが、目先が変わって、“ムニエル”もよい。

（C）DANCHOUTEI 2004