断腸亭料理日記

再挑戦・小柱と三つ葉のかき揚げ その2

昨日は、小手調べの、きす、をNHKの「男の食彩」にならい、高温
薄衣で、揚げたところまで。
今日はいよいよ、かき揚げにかかる。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

さて、問題のかき揚げである。

同じ衣に、タネ(小柱、三つ葉)を入れ、
同じ、高温の油へ、、、、。

と、思う間もなく、

ブワッと、大沸騰

ネタも、衣も飛び散り、油は鍋からあふれ、ガスレンジ上に広がる。

やってしまった、、。

あわてて、鍋から、残骸を、すくい上げる。

いくらなんでも、よく考えれば、この結果は予想できたはずであった、、。
(後で、テキストを見ると、かき揚げは150℃から、であった。)

また、油をめいっぱい入れたのも、あふれる原因になっていた。

まわりを軽く、片付ける。
タネはほとんど残っている。

再度、衣に小麦粉を足し、今度は固めに。
なんだ、いつも通りではないか、、。

しかし、それでも、若干、いつもの「そば屋」的衣、よりは、ゆるめ、
温度も高めで短時間。

よし、できた。

再び、食べる

今度は、良い。

生の部分もなく、コゲもない。

60点は付けられよう。
うまかった
しかし、三つ葉の風味がしっかり残る、生っぽさ、がもう少しあってもよかった。
少し、揚げる時間が、長かったか。
 

しかし、レンジへあふれた油を割り引くと、20点ぐらいか。

それにしても、かき揚げのむずかしさである。
衣のゆるさ加減、油温、時間。
このことである。

仕上がりを左右する要素(パラメーター)が多く、
それも、まったく、微妙なところで決まってしまう。
誤差の許容範囲が非常に狭い。
 

生の魚介類と、野菜のかき揚げは、他にも
「あさりとねぎ」などもあり、好きである。

昨日のような、薄衣のキスの天ぷらも、確かに、いい。

しかし、天ぷらというものは、天つゆにひたった衣、もうまい、のである。
生の素材を生かし、衣も味わえる。
それを考えると、筆者は、かき揚げに軍配を上げる。

野菜は入らないが、静岡で食べた「生桜えび」
また、「白魚」のかき揚げも、いい。

そのなかでも
「小柱と三つ葉のかき揚げ」である。
最も乙であり、また、好きな天ぷらである。
 

道程は遠い。
 

 ホーム | 日記リスト4 | NEXT |BACK