断腸亭料理日記２０２５

断腸亭の年越し2025　その２

４７０８号

12月31日（火）〜1月1日（水）

引き続き、年越し。

お節は、ほぼ定番のものだが、どれも安定して
うまい。

ただ、定番といいながら、お節の姿も年々
変わってきてはいる。
味付けも確実に薄目なっている。

また、例えば、ここのお節も含め、正月の魚といえば
東日本は、鮭であったと思うが、今は鰆（さわら）が
入っている。
これは西京焼きで、脂もあってうまいのだが、
東北、北海道の鮭も獲れなくなり、伝統的東日本の
儀礼魚としての焼き鮭は風前の灯というところ、か。

鰆も以前は、西日本の魚であったと思うが、
今は東京湾や東北でも多く獲れているよう。

まあ、少し前にＮＨＫで視た記憶があるが、
現代のお節というのは、大正から昭和初期に
当時の中産階級家庭用に雑誌などがまとめてきたもので、
元来の民俗的な正月の伝統食は、雑煮や先の焼き鮭など
キーになるものは除いて、当然地域毎、家毎に違っており、
煮しめなど素朴なものが中心であったのではなかろうか。
そういう意味で、変わっていくのも当然の
成り行き、なのかもしれぬ。

さて、ここでもう一つ書いておきたいこと。

栗きんとんのさつまいものこと。

品書きに書かれているが、このさつまいものこと。
「埼玉県三芳町の富の川越いも」。

これ、ご存知であろうか。
この地域のさつまいもは江戸からの伝統的農法で
作られており「武蔵野の落ち葉堆肥農法」として
国連食糧農業機関（FAO）により、2023年に
「世界農業遺産」に認定されている。

認定されている「武蔵野の落ち葉堆肥農法」自体は、
ここだけでなく、もう少し広い埼玉県武蔵野地域で
行われているのだが、特にこの地域のさつまいも
栽培は注目されている。

江戸でさつまいもといえば、川越が本場とされて
きたことは、ご存知のことと思われる。

江戸落語「大工調べ」などにも大工の棟梁の
啖呵の中に「本場の川越の芋を厚っぺらに切って」
などと登場する。
今は、三芳町だが、江戸期は川越藩の上富村で
藩が奨励してさつまいもの栽培を行っていた。

伝統的農法というのは、周知の通り、武蔵野は
関東ローム層の赤土で痩せており、満足な収穫を
得られず、肥料として隣接地に落葉樹の林を設け
落ち葉の堆肥を作りこれを畑に入れていた。

この農法自体は武蔵野で広く行われてきたわけだが、
三芳町のこの地域では、藩が農家一家に対し土地を
縦長に与え、畑とその背後に堆肥用の林を設け
システマティックに農業を行ってきた。これがとても
分かりやすい形で残り、今も機能している。

数百年前から行われてきた、やせた土地を
改良するための循環型農業であり、まさに「世界
農業遺産」として誇るべきものであろう。

閑話休題。

翌、元旦。

毎度書いているが、起きると、炭を熾す。

もちろん、雑煮の餅を焼くため。

火熾しに、消し炭になっている昨夜の
燃え残りを入れ、数分火にかける。

ある程度火がついたら火鉢に移し、
一つさらに炭を足し、吹いて熾す。
火が面的に広がっていないと、餅は焼きにくい。

広がってきたら、餅網を五徳に置き、焼く。
餅は角餅。

この網、もちろん餅以外も焼けるのだが、
なぜか餅網というのが、おもしろい。

最近の餅は、表面に十字に凹みが入っており、
こんな風に、きれいに膨らむ。

拙亭の雑煮は、鶏がらのつゆに、しょうゆのみ。
具は、小松菜と里芋、鶏肉。三つ葉を散らす。

大晦日までにすべての材料に火を通しておき、温め、
焼いた餅を入れるだけ。

餅は、焼いただけで煮ないのもポイント。
従って、ちょっと堅め。

東京では標準的な雑煮ではなかろうか。
鶏ではなく鰹出汁だったり、蒲鉾が入ったり、
鴨肉を入れたりする家もあるのか。

地域によっては、餅は焼かずにつゆで煮て柔らかく
するところもあるのであろう。

ついでにいうと、具も少な目がよい。
北海道出身の内儀（かみ）さんは、結婚当初、
材料は同じだが、具沢山でかつ、煮込んで、
けんちん汁のようなものを作ってしまった。
なかなか難しいものである。

子供の頃からこの雑煮を食べてきた。
私の親爺は、やたらと雑煮が好きであった。
正月が待ちきれず、大晦日に食べたいと
言い出して、母親と喧嘩になったり。
餅もどのくらいであろうか、かなりの数を
食べていた。

私の場合、毎日二個までだし、そこまで大好き
ということもないがまあ、正月の朝飯としては、
準備さえしておけば簡単にできるし、便利だし、
やはり、そこそこうまい。

ともあれ、拙亭の場合はおそらく正月に雑煮を
食べないという選択肢はおそらく訪れない
であろう。伝統的儀礼食、それだけはあり得ない。
若い人では食べないという人も増えているのか。
わからぬが、どんなものであろうか。

以上、相も変らぬ私の正月。
本年が皆様によい年となるよう、お祈り申し上げる。

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