断腸亭料理日記２０２４

赤坂四川飯店

４５７５号

6月2日（日）夜

さて。

日曜日。

今日は、赤坂［四川飯店］。

これも、内儀（かみ）さんが予約をしていた。

なにか目当てがある、と、いう。

予約は18時半。

雨、で、ある。
それもちょっと強い。
まだ、梅雨に入っていないのだが、雹が降ったところも
あるよう。北の冷たい空気が入ってきているだかで、
で、不安定な空模様。

永田町まで拙亭からは、30〜40分。

18時半、予定通り到着。

日曜日のこの時刻、ほぼ、満席。
さすがである。

窓際のテーブルに案内される。

内儀さんの目当ては、ウンパイロー、とのこと。
漢字だと雲白肉。
メニューに書かれている英語の表記は
「Steamed sliced pork with spicy garlic sauce」
となっている。

写真はきゅうりの薄切りを山盛りとその周りに
豚バラのスライスをきれいに並べられているもの。

内儀さんはなにかのＴＶで視たらしい。

こういうものなので、肉料理だが、メインではなく、
前菜、で、ある。

これに、紋甲イカの塩味炒め、そしていつもの
麻婆豆腐。まあ、これはここでは必須、で、あろう。

なにか、少ない気もするが、とりあえず
こんなもので行ってみるか。

ビール。

サッポロの黒ラベル。
ここは、キリンはなぜか一番搾りなのである。

そして、きた。

これが、ウンパイロー。

雲白肉。

四川料理、で、ある。
きゅうりと豚肉のみ。

上からラー油と専用のたれが掛かっている。

豚肉をよく見えるように、
アップにもしてみた。

この豚バラスライスは、かなり薄い。

「Steamed sliced pork」なので、ゆでたもの
ではなく、蒸したもの、なのであろう。
ただ、水分はかなり抜けており、他例外にも
味が付いている？。
あるいは、ちょっと燻製のようにも感じる。

NHK今日の料理に故建一氏のレシピ

があったので、見てみると、ゆで豚。

ちょっと、回鍋肉を思い出した。

回鍋肉もゆでた豚バラを使う。

ゆでた豚バラそのものが四川では、保存食
まではいかないのかもしれぬが、基本の材料
として、様々な料理に使うのであろう。
これもその一つということか。

このたれは、先のレシピによれば、甜醤油（てぃん
じゃんゆ）といって、しょうゆ、砂糖、ねぎ、生姜、
八角、陳皮、桂皮、とのこと。
味は、かなり複雑で、こういうものが入っている
というのもよくわからぬほど。

そして、このきゅうり。
ほぼ一本そのままの長さを薄切りにし、
水にさらしているのか、パリパリ。

なかなかおもしろい料理である。

そして、紋甲いか。

野菜は、銀杏、アスパラ、筍、ねぎ。

やはり、炒め物には必ずねぎが入るのがここの
特徴なのであろう。独特の香りが付く。

そして、紋甲いかが、珠玉、と、いってよかろう。

飾り切りされているが、半生よりも、生に近い。
ただ、生ではない。
フワフワ。
和食の天ぷらで、半生に揚げたすみいかがあるが、
あれよりも均一に柔らか。
油通しなのか、湯通しなのか、わからぬ。
一体、どうしているのか。
流石。

そして、いつもの、［四川飯店］伝統の麻婆豆腐。

もちろん、ご飯ももらった。

もうここで、なん回もこれを食べているが、
やはり、安定してうまい。

辛みも、痺れも、濃さも、強すぎず、弱すぎず、
ちょうどよい。
まあ、これに慣れている、ということも
あるのであろうが。

ご飯をお替りしてしまった。

うまかった、うまかった。
ご馳走様でした。

会計は合計13,200円也。

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赤坂四川飯店

千代田区平河町2-5-5　全国旅館会館5F・6F
03-3263-9371

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