断腸亭料理日記２０２４

すき焼き・浅草・今半別館 その２

４５７４号

引き続き、浅草［今半別館］。

鱧（はも）の先付け、前菜五品ときて、
いよいよ、真打登場。

肉。

近江牛。
「こととい」は、A4〜A5クラス、肩ロース170gが一人前、
とのこと。

見事な霜降り。

近江は滋賀県。
我が国で獣肉というのは、江戸期以前、基本あまり
食べられてはいなかった。牛は農耕や運搬などの
使役用で食用のために生産されてはいないかった
ということである。古く、平安期、仏教上肉食禁止と
いう意味以外にも、使役用のものをむやみに食べては
いけないという意味で、禁止されてもいたと聞く。

もちろん、例外はたくさんあって、地域によって
食べていたところもあった。
薩摩など九州南部の豚肉食。そして近江、彦根の
牛肉食もその例の一つといってよいのであろう。
彦根藩が将軍家に牛の味噌漬けを献上していた記録もあり、
また、彦根城下には牛肉を喰わせる店があったよう。

私自身、あまり詳しいことはわからない。あくまで
想像の域を出ないが、武家には欠くことのできない武具、
馬具を作るためには皮が必要である。将軍家の先鋒を
預かる赤備えの彦根藩は積極的に牛を生産し武具、
馬具を作っていたのでは、と。

ともあれ。
近江牛は我が国最初のブランド牛といって
よいのであろう。

牛の肩肉というと普通は多少堅い部位である
と思うが、もちろん、そんなことはない。

野菜、ザク類は特に変わったものはない。

白ねぎ、春菊、えのき、白滝、焼豆腐。
白滝は、細め。やはり細いのに限る。

もちろん、お姐さんが焼いてくれる。

脂を引いて、肉を入れ、割り下を投入。

もう一枚。

すき焼きというのは正確には“焼き”ではない。
焼き煮、というのか、煮詰め焼き、というのか。
濃口しょうゆベースを煮詰めた割り下を、さらに
鍋で煮詰めて濃い甘辛の味を肉に付ける。
東京の伝統的な味付け方法といってよいのであろう。

焼けて味がしっかり付いたら、玉子を溶いた取り皿に
移してくれる。

これが、まずいわけがなかろう。

適度な厚みで、食べ応え。
そして、黒毛和牛の脂の、よい香り。

よい脂、などとよくいうが、あれ、で、ある。
黒毛和牛の脂は融点が低いと言われているが、
溶けやすさ、も、ある、のであろう。

最近知ったのだが、黒毛和牛の脂身だけ
売っていたりする。
特徴的なのである。
安い牛肉を黒毛和牛の脂で焼くだけで、
それらしくなったりもするよう。
もちろん、これは本物であるが。

続けて、白滝、焼豆腐。

白滝は、極細ではないが、十分細い方、で、あろう。
焼く際に水分を十分抜いて、割り下をしっかり含ませ
てもいる。
これもポイント、で、あろう。

ねぎやら野菜も入れて、お姐さんは退出。

肉、野菜を割り下で、焼いては、食う。

やはり、このくらいの量が我々にはちょうどよい。

そうたくさんは食べられぬ。

牛肉一枚と、焼き豆腐だけ残して、ご飯を頼む。

漬物と吸い物。

ご飯の上に牛肉と焼き豆腐。

残った玉子もぶっかけた。

以前は肉は食べ切ってしまって、あー、残して
おけばよかった、と、なん度思ったことか。

品はよくないが、これが最もうまかろう。

吸い物は湯葉と蒲鉾。
ここの吸い物は、意外に濃厚、なのである。
白だし系？。わからぬが。

食べ終わり、また、連絡。

水菓子、メロン。

洋食でいうデザートであるが、和食で水菓子という場合、
果物のこと。いわゆる菓子は含まないのが意外かもしれぬ。
江戸期から盛んに食べられていた。
江戸時代にフルーツなど食べていたのかと思ってしまうが、
なんのなんの大人気であった。

ともあれ。
うまかった、うまかった。

近江牛のすき焼き堪能。

もちろん、数寄屋造りの部屋もよし。

部屋で勘定。
二人で26,136円也。

ご馳走様でした。

今半別館

03-3841-2690
台東区浅草2-2-5

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹介を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |