断腸亭料理日記２０２４

そば元浅草砂場〜かつ丼

４５８６号

6月20日（木）夜

さて、木曜日。

週末から、遅れていた梅雨入りするとも言っているが、
今日も暑い。最高気温28.4℃(11時53分)。

暑いので、今日は出掛けないことにした。
寝坊をした、というのもある。

なにを、作ろうか。

豚ロースが凍っているので、かつを揚げて
かつ丼にしよう。
実は今週、火曜日、かつ丼は食べていた。

毎度お馴染み、ご近所の元浅草［砂場］

で、ミニかつ丼ともりそば。

かつ丼を自分で作ろうとすると、結構な
手間、で、ある。

とんかつを揚げ、さらに玉子とじを作らねば
ならない。

とんかつでやめても、ちゃんとしたおかずになる。

なぜこんな面倒なものができたのか。

最近異説もあるようだが、かつ丼の発祥は、

大正2年（1913年）早稲田のそばや［三朝庵］と言われてきた。
早稲田の学生の宴会がキャンセルになり出すつもりで
肉やから買っておいたとんかつが余ってしまった。
これを再利用して親子丼の鶏をとんかつに替えた
かつ丼を考案した、と。
先の［砂場］も然りだが、東京のほとんどのそばやには
かつ丼がある。それに対して、東京のとんかつやには
ほぼかつ丼はない。早稲田のそばやが発祥で、東京の
そばやに広まったというのは、なかなかに説得力があると
思うのである。自然ではないか。
（ちなみに、今もそばやのかつ丼のカツも、肉やから
買ってくるところが少なくないよう。先の元浅草［砂場］は
内製である。念のため。）

明治終わりから大正にかけて、全国的に豚のカツレツは
大流行していた。原因は軍隊食で豚のカレレツが出ており、
人気メニューになった。日清・日露の戦争に行った男たちが
豚のカツレツのうまさを知ったということらしい。
それで、この明治終わりから大正の頃、町には豚のカツレツ
を出す店が多く生まれた。これがそれ以前の洋食やから
豚のカツレツだけを出すとんかつやの独立といってよい。

また、この頃、豚カツレツの大ヒットとともに様々な
アレンジメニューも全国で開発された。
それが、ご飯の上にのせたかつ丼。
今も地方に点々と残っている、ソースかつ丼やら、
デミグラスソースを掛けたものやら、色んな形が
生まれた。その中で、玉子でとじたものが、東京では
一般化し他の形は駆逐されたと考えてよいだろう。
おそらく東京にもソースかつ丼はあったのであろう。
また、逆に東京以外のどこかで玉子とじのかつ丼も生まれて
いたとしても不思議はない。つまり、どこが最初かは
あまり意味はないことかもしれぬ。
ともあれ、かつ丼というのは、やはり東京の伝統的
食い物といってよいだろう。

さて。豚ロースを一枚解凍。
時間があるので、自然解凍。

一枚だけ揚げるのは不効率である。
合理化したい。

油鍋に油を移し、180℃で余熱をしておく。

まず、片面に塩胡椒。
そして、両面に小麦粉。今日も天ぷら粉にしてみる。

一枚がやっと入るプラスチック容器に全卵を
割ほぐす。そして、ここにも天ぷら粉を少し。

軽く混ぜて、肉投入。
両面、しっかりつける。

！。思い付いた。この玉子液を捨てて、ここに
直にパン粉を入れてしまえばよいのだ。

ここ残念ながら写真を撮り忘れている。
両面、パン粉をしっかりつける。
玉子液→パン粉の二往復という技もあるので
これは、わるくはない。

再度点火。油温180℃に上がったら、投入。
しばらくは触れない。15秒以上。
ここから、ひっくり返しながら、狐色まで。

揚がった。

玉ねぎスライスの用意。1/4個分。

丼鍋を用意。

玉ねぎ、桃屋のつゆ、少し水。

点火。煮立ったら、一応つゆの味見。ＯＫ。
ふたをして玉ねぎに火を通す。

カツを切る。

丼鍋へ。

玉子二個をボールに溶く。

半分を丼鍋へ。

点火し、ふた。

冷凍庫の飯をレンジ加熱し用意。

ある程度固まった。

先日の親子丼同様、ここで残りの玉子を入れて、
終了。

丼のご飯へ移動。これは、まあ、ある程度崩れるが
一気に。

出来上がり。

めかぶと柴漬け。
今日は味噌汁はなし。

ビールを開けて食べる。

まあ、大失敗や、逆に極上のかつ丼というのも、
ないかもしれぬが、普通にうまいかつ丼ができた。
上々、で、あろう。

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