断腸亭料理日記２０２４

麻婆豆腐

４６２７号

8月18日（日）夜

さて。
まだまだ、暑い日が続いているが、皆様お元気で
おすごしであろうか。残暑お見舞い申し上げる。
なんでも長期予報では、今年は10月まで暑さが続く、
とのこと。
まったく、いい加減にしてほしいが、最早あきらめる
しかあるまい。覚悟しよう。
私は、8月生まれだからか、暑いのは本来きらいではない。
汗をかくのは気持ちはよい。毎日、外へ出て汗をかいた
方がむしろ体調はよい。
皆様も、こんな日々だがお元気ですごされることを
お祈りする。

と、いうわけで、暑いので、辛いもの。

やっぱり、麻婆豆腐。

前回、ちょっと“甘さ”に焦点を当ててみた。

やはり、辛い料理だが、麻婆豆腐には甘さも必要、
であることに改めて認識した。
どうしても、辛いものと甘味が相反するものと
考えてしまっていたのである。

まあ、インドのスパイスカレーには砂糖は入れない。

だが、中華、あるいは韓国料理でも辛いが甘味が
しっかりある料理はたくさん存在する。
甘いといっても限度はあるのだろうが、麻婆豆腐の
場合、ある程度甘味が入った方がそれらしくなる
というのはやはり事実であったことを認めざるを
得ないだろう。

豚挽き肉と豆腐二丁、今回は木綿、残り少ないので
ねぎを買出し。

他はすべてある。
生姜はもうおろし生姜にする。
当然使い切らず、わるくするだけである。

豚挽は、ちょっと大きなパック400〜500gを買ってきた。

にんにくは細かく切る。

中華鍋を煙が出るまで熱し、油をまわす。
一度捨て、新しい油をもう一度まわす。

再度点火、豆板醤、にんにく、おろし生姜。

油を馴染ませ、香りを出す。

余らせてもしょうがないので、豚挽き肉、

全部投入。

よく炒めて、しっかり脂を出す。

これがどうも、大事。
しかし、なかなかの量。

甜麺醤。

今までよりも少し多め。
よく合わせる。

豆チ醤。

これもよく合わせる。

水、味覇、砂糖、紹興酒、しょうゆ。
沙茶醤、赤唐辛子粉、胡麻油。
砂糖は、甘味を感じる量。
赤唐辛子を実は、ちょっと入れすぎてしまった。
それで、いつも入れるラー油はなしにした。

味見。
挽肉の量が多いので、それに合わせて水も多く入れた。
ちょっと、薄い感じ。
味噌も入れよう。八丁味噌。

煮込む。

豆チ醤をもっと入れたいのだが、残り少なく、
なんとなくもったいなくなってしまった。

やはり麻婆豆腐は豆チ醤を使う場合、これが味の
中心のよう。
しっかり入れる必要があることがわかってきた。
これを使う以前は、八丁味噌オンリーであったが、
やはりそこそこの量入れないと味にならなかった。
豆チ醤、予備も含めて買っておかねば。

よくなってきたか。

豆腐二丁、切って入れる。

豆腐の湯通しはもうやめた。

崩れ防止だが、麻婆豆腐の大本山、四川飯店では
そんなことをしていなかった。
一体どこのレシピであったのか。
プロでもやっている人が多いはずである。
豆腐は崩れてもよいのである。
崩れることは、麻婆豆腐のマイナスポイントでは
一切ない、と、いうことである。
で、あれば、あんな手間はまったく必要ない、
ということになる。

煮込みながら、ねぎみじん切り投入。

水溶き片栗粉の用意。

火は止めず、まわし入れる。

ＯＫ。

小さなあたり鉢を用意。
花椒をつぶす。

花椒はすぐに香りが飛ぶので、盛り付け直前につぶす。

皿へ盛り付け。
つぶした花椒をパラリ。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

こんな感じだが、先に書いたように、結構辛い。
辛みがかなり強いと甘味は甘味と感じないのか。
なんか、そんな感じ。

まあ、今日は、こんな感じでよし、と、しようか。

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