断腸亭料理日記

ビーフステーキ その2

10月16日(土)
昨日は、つけあわせと、ソース作り。
今日は、肉を焼いて、ソースの仕上げ。

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肉は、焼く直前に、塩胡椒するのが、肉が固くならずによい、という。
フライパンにバター、サラダオイル、半量づつ。
表面に膜を作るため、強火で焼く。
この時、動かさない。
きつね色になったら、ひっくり返す。

玉ねぎ、白ワイン、ブルーチーズの、ソースがだいぶ、煮詰まってきた。
ブルーチーズがとけて、トロミが出て、ブツブツと泡立っている。
生クリーム大匙1、バターを足す。
さらに、煮詰める。


もう片面もきつね色になった段階で、
フライパンからあげ、パッドに置いて、休ませる
これが、上手く焼く(中がジューシー、外は、カリカリ。)、秘訣、であるという。

ソースの火を止めておく。

3分。

再び、フライパンにバターを入れ、肉を戻す。
今度は、バターの風味を付ける程度の気持ちで、
さっと、両面。

皿に盛り付ける。
ここで、ソースを掛ける前に、再び、休ませる
(「休ませる」は中の、肉汁を落ち着かせる効果がある、という。)

3分。

ソースの仕上げ。エキストラバージン・オリーブオイルを少々、加え、味見
ブルーチーズである。けっこう、臭みと、苦みがある。
気持ち、塩胡椒。

フライパンに残っていた、バターを肉の上から掛け、
「ブルーチーズソース」を掛ける。

完成。

食べる
ナイフで切って、、、。

、、、アメリカ牛である。固い。

が、焼け具合は、よい。
中はジューシー、外は、カリカリ、である。

ソース。
ソースだけでは、苦みが目立ったが、肉に掛けると、さほど気にならず、
こってりしており、風味もよく、実に、うまい

このレシピは、フランス料理のシェフのものである。
先日の、欧風カレーもそうだが、バターの使う量は半端ではない。なにかというと、バターである。
また、そこに、生クリーム、チーズである。
これでは、欧米人が太る、のも合点が行く。

しかし、この辺が、洋食をうまくする、ポイントでもあろう。

今日は、成功、である。

※平均点  2.462      合計 26人

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