陳先生の麻婆豆腐

11月10日(水)
今日は1日、幕張。
展示会と、セミナーである。

直行直帰のため、久しぶりに、７時台に帰宅。

今朝、テレビでやっていた、陳建一先生の麻婆豆腐である。
いくつかの、コツがわかった。

作る。
冷凍庫の豚バラを解凍。
100gほど、微塵切り。
ねぎも微塵切りを用意。

調味料の用意。
陳建一先生のレシピでは、大さじ1ずつの豆板醤と、甜麺醤。
豆チ。

作り始めてから、甜麺醤のないことが、判明。
代用を作る。

黒胡麻を、あたり鉢、で粘り気がでるまであたり、
砂糖、先日のりんごジャムを入れてみる。

豆チは、代用の浜納豆。小鉢に水を入れ、レンジで加熱し、
戻しておく。

以上の調味料をすべて、合わせておく。
（これも、素人が中華を作るときの、コツという。）
水溶き片栗粉も、用意。

豆腐は木綿。
さいの目に切り、沸騰した湯に入れる。
これが、豆腐をプリプリさせたままで、
かつ、炒めたときにコナゴナにならない、コツであるという。
（煮過ぎない。スがは入ってしまう。）

同時進行で、中華鍋を煙の出るまで加熱。
油を敷き、微塵切りの豚肉投入。
よく炒め、合わせた調味料を投入、炒める。
紹興酒、しょうゆ、塩胡椒。
味見。
まあまあか。

微塵切りねぎ、を入れ、軽く炒める。

スープ、投入のところだが、
湯とガラスープの素を投入。

ここで、温めた豆腐投入。
混ぜる。（お玉の背で向こう側へ、押すようにする。）
確かに、崩れない。

再び、味見。
浜納豆が、多かったか。味噌の味が少し濃い。

水溶き片栗粉投入。
陳先生のコツでは、糸をたらすように、
また、このとき、火を止めても、よい、という。
また、かき混ぜ、様子を見ながら、数回に分けても、よい。

ちょっと、ダマになったが、まあ、まあ。
仕上げに、ごま油。

盛りつけ。
ここで、花椒（中国山椒）を散らす。
（考えてみれば、当たり前だが、香りを最も、生かせるのは
盛りつけてからである。筆者は、豆板醤などと、いっしょに炒めていた。）

完成。

食べる。
やはり、浜納豆の量が、多かった。
さほど、離れた味では、ないとは、思うが、
豆腐の赤味噌煮、豆板醤風味、というような料理名にしたほうが、
よいような塩梅である。

それにしても、このコラムを始めて、
麻婆豆腐は3回目になるが、満足なものは1度もない。
しかし、それでも食える、麻婆豆腐。
不思議なものである。
外で食べても、まったく同じ味は、ない。
このレシピが麻婆豆腐である、という定義も不可能なのであろう。
（言い訳である。）

※平均点 2.531 合計 32人