断腸亭料理日記２００7

ハンバーグ

1月22日（月）夜

どうも筆者、凝（こ）りやすい、質（たち）のようである。
昨日の「牛肉と玉ねぎ」のことを考えていたら、
ハンバーグも、どうしても食べたくなった。

帝国ホテルで、シャリアピンステーキを食べた最初の感想が、
「これ、ハンバーグ、じゃないか」、であった。
薄く、切れ目も入れて、柔らかくした牛肉と玉ねぎ。
〆て、ハンバーグであろう、と、思ったのであった。

実際に、自分で、シャリアピンステーキ（らしきもの）を作ってみると、
その本質は昨日書いたような、牛肉と玉ねぎのコラボレーション、
と、いうのか、絶妙の相性をみせていることに、気が付いたわけ、である。

さて、じゃあ、ハンバーグはどうなのか？
と、いうことなのである。
自分で、同じじゃないか、といった手前、確かめてみなければ、
で、ある。

実は、これも、帝国ホテル、であろう、と、電話をしてみたのである。
ＮＨＫの例のムッシュ・ムラカミのドラマで
ムッシュを演じた、高島氏が、帝国ホテル流のハンバーグステーキを
会得し、自分で作っている、というようなことも、
いっていた記憶があったからなのである。

電話をしたのは、昨年いった、ラ・ブラセリー、と、いうレストラン。
すると、「ハンバーグステーキは、生憎、現在やっておりませんで、、」
と、とても感じよく、お詫びをされてしまった。
本来であれば、一階にある、ユーリカ、というレストランの
メニューであったのだが、そこが今月初旬、改装に入り、
復活するのは、３月末頃だという。
（余談だが、帝国ホテルの応対は、電話でも、とてもよい。
最近のホテルは、どこも悪くはなくなったように思うが、
中でも帝国ホテルは、格段によい、ように思われる。）

仕方ない。
自作をしようか。

レシピは、ちょうど、先週のチユーボーですよ！が、

煮込みハンバーグであったので、これをベースにしてみる。

筆者、ハンバーグというもの、
ほとんど数えるほどしか作ったことがない。
なぜであろうか。

むろん嫌いではないが、べらぼうに好き、というほどでもない、
からかもしれない。また、うちの内儀（かみ）さんが割りによく
作るメニューだからかもしれない。

会社帰り、牛込神楽坂のスーパーで、
ちょうど、牛７に豚３の合挽きがあったので、これを４００ｇちょっと。
それから、牛脂を売り場で二かけら、もらう。

あとは玉ねぎ、卵、ナツメグ、ラード、パン粉、などなど、だが、
すべて、ある。

帰宅。作る。

まずは、玉ねぎ、３/４個ほど、みじん切り。

つけ合わせは、にんじんのグラッセにしよう。
本当は、俵型、だろうが、面倒なので、小口切り。
一応、面取りだけはする。
深めの陶器のボールにお湯、固形スープの素、砂糖、
バターを入れ、レンジで加熱。
（いわゆる、煮込みモード。これで、簡単にグラッセができる。）

玉ねぎを、炒める。
透明になって、もう少し。

ボールに挽肉、炒めた玉ねぎ、全卵、塩胡椒、ナツメグ、
レシピは生パン粉であったが、普通の乾燥パン粉、
牛乳、牛脂、ケチャップ、ブランデーを入れ、