秋刀魚断腸亭料理日記２００６
秋刀魚9月24日（日）夜
今日はなにを食おうか。
珍しく、内儀さんと相談をする。
と、これも、珍しく意見が一致した。
秋刀魚、で、ある。
東京でも、盆明けごろから、本格的に安く並び始めたが、
どうも今年は、食指が動かなかった。
理由は、自分でもよくわからないが、
ちょっと、飽き気味、なのか。
鯵や、鯖、などの青魚と比べても、ご存知の通り、
脂の量はべらぼうに多い。
年齢のせいであろうか、秋刀魚の脂がヘビーに感じるように
なったのかもしれない。
ともあれ、たまには、いいか。
秋刀魚。
御徒町の吉池。
落語の稽古がてら歩く。
（ちなみに今日は、この後、田原町の床屋までも歩きながら稽古。）
吉池。
北海道もの。刺身でもいけるものが、1本￥１２０。
３本で￥３００。一人塩焼き２本は食べたい。３本は半端である。
よし、こうなれば６本買ってしまおう。
塩焼きだけでなく、秋刀魚づくしでいってみよう。
刺身、酢〆、いろいろできる。
帰宅。
まずは、刺身と酢〆のために、二本、三枚おろしにする。
一本は刺身。
おろしてから皮を引き、切り、皿に載せ、ラップをし、
冷蔵庫に入れておく。
引いた皮と、中骨。
これも捨てずに、後で、焼こう。塩をして冷蔵庫に。
もう一本は軽く塩をし、３０分、置く。
３０分後、一度水洗いし、よく水分をペーパータオルで拭き取り、
パッドに広げ、酢をかける。
表面にもよく漬かるように、ペーパータオルを上からかけておく。
〆鯖などは甘酢であるが、今日は酢のみにしてみる。
脂の多い秋刀魚の場合は、甘みがない方が、さっぱりとしてよいであろう。
外出していた内儀さんの帰宅を待ち、残り四本、焼き始める。
よし、今日は、七輪。むろん、炭。
拙亭はマンションであるが、ベランダで、七輪で焼く。
過去にも、焼き鳥はよく焼いているし、秋刀魚を焼いた経験もある。
今のところ、近所から苦情は来ていない。
（以前に、鶏皮を焼いたときには、もうもうと上がる煙に、
さすがに、すぐにやめた。）
火熾しでガス。
七輪に移し、扇風機をあて、キンキンに熾（おこ）す。
切らずに一本ずついってみよう。
七輪の前に座り、背中に扇風機を置き、部屋に煙が入らないようにする。
（これ、今書きながら、気が付いたのだが、冬ではない。
ベランダに出てドアを閉めて焼けばよかった。）
まずは一本。
焼けてくると、ポタポタと脂がしたたり落ちる。
と、炭火にあたり、煙が上がる。
これはいけない。
近所迷惑、でもあるが、部屋にも煙が入る。
そして、なによりも、秋刀魚自体を燻（いぶ）してしまう。
煤けた秋刀魚になってしまうのである。
すぐに、扇風機の風をあて、飛ばす。
と、その内に、したたる脂の量が、多くなり、飛ばし切れなくなる。
網ごと七輪から、秋刀魚を一度外し、落ち着くのを待つ。
これを繰り返し、片面終了。ひっくり返す。
七輪で焼く場合、皮がくっついてしまうことが多い。
そーっと、、、。
少しくっついたが、まあまあ、きれいにとれた。
焼きすぎないのがポイントであろうか。
ガチガチにくっつくと、身までむしれてしまうこともある。
注意が必要である。
一本切らずに丸のままを七輪で焼く場合、
拙亭の七輪では、全部が載りきらず、頭と尻尾が出てしまう。
このため、頭と尾はもう一度、ずらして焼く。
続けて、残り３本、同じ要領で焼く。
冷蔵庫に入れておいた、皮と中骨。
中骨はそのまま。皮は串に巻きつけて、焼く。
骨はカリカリまで、よく焼く。
骨がちょっと、煤けてしまったが、終了。
内儀さんに、大根と、刺身用のしょうがを、を、おろさせ、刺身を出す。
さあ、食べる。
まずは、皮の串焼き。
これはかなり、うまい。
鮨やなどでも、細魚（さより）の皮でこうした串焼きをする。
脂が多いが秋刀魚でも、なかなかうまい。
骨はやはり、ちょっと燻ってしまった。
骨だけはオーブントースターにしておけばよかったか。
刺身。
やはり、刺身は秋刀魚でも、さっぱり食える。
塩焼き。
おろしをのせて、しょうゆをかけて、二本。
どんどんと、食う。
今日は、生まれて初めて、積極的に
はらわた、も、食べてみた。
秋刀魚に限らず、魚のはらわたは、子供の頃から、苦いもの、と、
食べない習慣になってしまっていた。
親も特に、食べろ、とはいわなかったのであろう。
まあ、食わず嫌いである。
詩人、佐藤春夫の秋刀魚の歌、
『秋刀魚苦いか塩っぱいか、、』ではないが
秋刀魚のはらわたは、全国的に食べるところ、食べる人の方が
多いのであろうか。
食べてみれば、むろん、苦味はあるが、確かに脂もあり、
食えるものである。
これで腹は一杯。
酢〆は、酢を切り、オリーブオイルをかけて冷蔵庫。
こうすれば、しばらくは、もつ。
（ちなみに、翌日食べたが、けっこううまかった。）
今日はなにか、ヤケのような秋刀魚づくしになってしまった。
去年は秋刀魚飯などというものを試みた。
これはかなりうまかった。
今日の中では、（塩）焼き、は、まあ、想像通りのものだが、
皮を串に巻いて、焼いたのが一番であった。
乙な味、で、ある。
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