断腸亭料理日記2006

かつ丼

9月18日(月)敬老の日 第一食

祭日である。

まずは、なにを食おうか。

とはいうものの、実は、昨日から決めていたのである。

かつ丼、で、ある。

一昨日の揚げ冷ましのかつが残っている。
これは当初、かつ丼が食いたい!、というところから始まっていた。
かつ丼を食わねばならない。

起きてまず、米を研ぎ、飯を炊く。

かつ丼だけでは、なんである。
赤だしの味噌汁でも作ろう。
具は、豆腐でもよいが、なめこ、にしてみよう。

まずは鰹削り節で、濃い目に出汁を取る。
赤だし(赤味噌、八丁味噌)の場合、味噌自体の旨みは
普通の米味噌に劣るため、いつも出汁は濃い目。
数分煮立てて、そのまま置く。

その間に、なめこを買いに出る。

帰宅。

出汁を漉し、なめこを入れ、煮る。
火が通ったところで、火を止め、味噌を溶き入れておく。

ご飯が炊き上がるのを見計らい、かつ丼にかかる。

玉ねぎ1/2個を切る。
火が通りやすいように、比較的薄め。

親子丼やかつ丼に使う、片手の鍋。

読者の皆様も見たことはおありであろう。
これ、なんというのだろうか。丼鍋、でよいのだろうか。
拙亭にもある。
実は、随分前に¥100ショップで買ったもので、
出来が悪いのである。

取っ手が下の鍋にリベットのようなもので着けられているのだが、
この部分の密着が甘く、ここから、つゆが染み出してくるのである。
まあ、さほど、頻繁に使うものでもないので、
だましだまし、使っているのである。

まずは、丼鍋に切った玉ねぎを入れ、つゆ(桃屋)を
ヒタヒタ程度に入れ、気持ち水を足す。

点火し、弱火、ふたをする。
ふたをしないと、火が通るのに時間がかかる。

卵を用意。
お椀に、二個を入れ、軽く割りほぐす。
卵白の腰を切らないのが、ふんわり仕上げるコツであるという。

玉ねぎがしんなりしたところで、
かつを入れ、卵を入れる。

けっこうな量になってしまった。
あふれそう、で、ある。

そーっと、ふたをする。

液面が高くなると、先の穴から、つゆが染み出してくる。
取っ手を持ち、心持ち傾けながら煮る。

量が多いせいか、熱の回りが悪く、卵がなかなか固まらない。
ゆすりながら、、。

まあまあ、半熟まできた。

このへんで終了。

ご飯を丼に盛り、丼鍋から丼に移す。
プロは片手で丼鍋から直接、ご飯へのせているが、
そんなことはできない。

箸で鍋の縁(ふち)にくっついている卵をはがし、
杓文字(しゃもじ)で押しながらのせる。

なめこの赤だしは火を入れ、ねぎを切って入れる。

完成。

ミテクレは、今一つ。

食べる。
まあ、かつ丼で、ある。
かつがラードで揚げているくらいで、つゆは、市販のもの。
びっくりするようなものができているわけではない。
(しかし、かつ丼にするのも、やはり、ラードで揚げた方が
うまいと思われる。)

それにしても、随分大盛ができてしまった。

卵の半熟加減は、なかなかよくできている。
飯にからみ、うまい。

なめこの赤だしも、なかなかよい。
やはり、濃い出汁がポイントである。

第一食から、腹一杯食ってしまった。


※お知らせ【第二回、断腸亭落語会】開催決定!?第一報

やっと朝晩はすごしやすくなってきた東京ではございますが、
皆様にはいかがお過ごしでしょうか。

さて、表記、第二回断腸亭落語会、懲りずにまたやることにいたしました。

今回は、場所は、お馴染みの合羽橋・太助寿司。
日時は、11月の最終日曜日、26日の午後、
やはり、前回同様、2時頃からと、考えています。
例によって、メールによる事前予約制といたしたいと思います。
詳細は案内ページをまた作りたいと思います。
よろしくお願いいたします。



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