トリッパ煮込み断腸亭料理日記２００６
トリッパ煮込み11月2日（木）夜
たまたま時間つぶしに立ち寄った、
夜はパブになるチェーンの
コーヒーショップ。
店内の張り紙に「トリッパ煮込みに合うワイン○○」、
と、いうのを見かけ、トリッパの煮込みを食べてみたい、と、思っていた。
トリッパの煮込み、というのはなぜだかうまそうな感じがする。
以前から知っていたが、自作したことも、外で食べたこともない。
どういうものかというと、イタリア料理のメニュー。
牛のいくつかある胃袋。ハチノス、と、呼ばれる、文字通り
ハチノスのような網目構造の部分の煮込み料理。
trippa。トリッパ、で、ある。
まあ、モツ煮、で、ある。
仕事帰り、ハナマサで材料調達。
凍った、ハチノス。
セロリ、ローズマリーなど、足らない材料を買い足す。
作る。
まずは、解凍。
よく洗う。
一度湯を沸かし、そのまま、軽く下茹で。
もう一度よく洗う。
胃袋であるため、内側もよく洗う。
今度は、本格的な下茹で。
1時間半、などとレシピには書いてあるので、
圧力鍋でやってみようか。
鍋に入りやすいように、少し、切っておく。
一緒に入れる、香味野菜。
玉ねぎ、セロリ、ニンジン。それぞれ一本、一個の、半分。
適当にざくざく切る。
水、酢（本当は、白ワインビネガーらしいが）、野菜、
ローリエを入れ、ふたをし、加熱、加圧。
弱火で、20分ほど。
その後、圧力が下がるまで、放置、40分。
いいかな？
開ける。
トリッパを取り出し、冷ます。
煮込み用の野菜を切る。
先と同じ、玉ねぎ、ニンジン、セロリ。
玉ねぎは薄く、ニンジン、セロリは、マッチ棒程度の短冊に切る。
冷めたトリッパは５ｍｍ幅で切る。
まずは野菜を、ラード、オリーブオイルを合わせた油で、炒める。
ここにトリッパを入れ、さっと、炒め、
香り付けの白ワインを入れ、アルコールを飛ばす。
ここに水３００ｃｃと、ブイオン（マギー）１個。
トマト水煮、４０ｇとある。1個ぐらいであろうか。
微塵切りにし、入れる。
ブーケガルニ、なのであろう。
レシピにある。香草の束。
セージも必要のようだが、ないので、
ローズマリー、タイム、ローリエを入れ、煮込む。
ひたひた、の感じである。
水分がなくなるまで、煮込む、という。
ちょっと、野菜、特に、ニンジンが多かった。
平らな鍋で煮込み始めたが、圧力鍋で、煮込もうか。
圧力鍋に戻し、５〜６分、加圧して、煮込む。
放置。
ふたを開けてみる。
まあまあ。
塩胡椒、バター、パルメザンチーズ。
ローズマリー。
味見。
実際に、食べたことがないものである。
目指すところがよくわからぬが、まずくはない。
よし、としようか。
くさみ、の、ようなものは、ほとんどない。
仕上げのバター、チーズが、少し、こってりした感じになっている。
日本のモツ煮こみは、白モツだったり、牛スジだったりするが、
いずれも、脂がけっこうあるものである。
もともと、ハチノスには脂は、ほとんどないのではなかろうか。
トリッパの煮込み、やはりまあ、びっくりするほどのことはないが、
なかなか、うまいものができた。
参考：dancyuレシピ大全
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