煮玉子・どて煮風断腸亭料理日記２００６
煮玉子・どて煮風6月28日（水）
自作は
久しぶりかもしれない。
仕事もそこそこ忙しく、ご存知の落語会で、自作の余裕がなかった、
と、いうことである。
夕方、なにを食べようかと、考えていると、
煮玉子、に、行きあたった。
例によって、理由はよくわからない。
とにかく、煮玉子、で、ある。
最近のラーメン屋には、必ずといってよいほど
煮玉子はある。
（黄身が半熟の煮玉子、と、いうのもあるが、
あれはどうやって作るのだろうか。
低温で煮るのか、漬けておくだけなのか。）
２０時過ぎ、オフィスを出て、歩きながら考える。
手羽先と一緒に煮よう。
味は、いつもはしょうゆだが、先日の鳥やき、川中島
で、食べた、純名古屋風のどて煮を思い出した。
八丁味噌で煮てみよう。
例によってハナマサで、手羽先１パックと、玉子を買って
帰宅。
まずは、ゆで玉子。
筆者、なぜだか、ゆで玉子作りが得意ではない。
ゆで玉子など、小学生の家庭科の授業で習ったのだろうが、
いまだに、苦手である。
なにかというと、割れる、時間の目安がわからない。
この二点である。
内儀さんは、意外に得意。
今日は内儀さんもいるので、聞きながらやる。
沸騰させて、中火。割れないのか？と聞くと、
酢を入れるとよい、という。
割れても、固まる、らしい。
時間は１０分。
割れずに、出来上がった。
殻をむく。
さて、煮込み。
大きな鍋（圧力鍋）に、手羽先、５つほど。
冷蔵庫に牛蒡があったので、１ｃｍ程度にざくざくと切る。
水から、ゆで玉子、手羽先、牛蒡を入れ、加熱。
調味料は、八丁味噌、赤ワイン、信州味噌、酒、砂糖。
比較的濃い目を目指す。
筆者が作る、どて煮、煮込みのレシピには、これに、にんにく、
しょうが入る。
正調名古屋風では、かなり甘めだが、そこまでにはしないのが
よかろう。いつものどて煮（煮込み）程度の濃さと甘さにする。
さて、煮込むのだが、ゆで玉子である、圧力をかけて大丈夫なのだろうか。
破裂をしてからでは遅い。大事をとって、普通に煮込む。
少なくとも、３０分以上は煮込んだ方がよかろう。
その間に、ページのアップなど行う。
８時半頃から作り始めたので、
結局、そこそこ煮込み上がったのは９時半頃になってしまった。
そこそこ、いい色にはなっているが、
もう少し染みた方が、うまい。
また、手羽先もとろけるくらいになった方がよりよい。
まあ、しかたがない。今日は時間がなかった。
これでもよしとしなくては。
しかし、鶏肉も、玉子も、濃い赤味噌でも存分に、うまい。
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