インドカレー断腸亭料理日記２００６
インドカレー7月29日（土）第二食
暑くなってきた。
西日本の梅雨が明け、
やっと、東日本の梅雨明けも見えてきた。
第一食は、三ノ輪長寿庵と、思っていたが、
改装中。
あの建物がなくなってしまうのは、さびしいような気もするが、
どんな店になるのかも、たのしみでもある。
田端のかしやま、へ、行った。
自転車で走っていると、やはり、暑い。
さて、暑くなってくると、やはり、カレーである。
ご愛読いただいている方は、ご案内の通り、筆者、学生時代から
ターメリックやら、なにやら、スパイスをいろいろと、混ぜて作る
インドカレーを作ってきた。
むろん、最初の頃には、まったく食べられるものができなかったが、
今では、比較的安定し、自分の好みの味になっている。
思い出したように、作っているが、
直近では、２月に、ラム＋タイの香り米、で作っているようである。
まずは、玉ねぎ１個、にんにく、しょうがのみじん切り各大匙１
を、弱火で炒める。
油は、インドではギー、と呼ばれる、バターの上澄みのような油。
まあ、これは、バターでよい。
弱火で焦がさぬように、きつね色になるまで、ひたすら炒める。
いろいろと、手抜きの方法も試したが、やはり、
きちんと炒まっていないと、味としては今一つ。
今日は、まったく手抜きなし、ということで、
金曜の夜中から、作り始める。
途中で、皿にとって、レンジをかけるのは、手抜きの方法だが、
この程度は大丈夫。
ようは、水分を飛ばしていく、のである。
３０〜４０分。
一日目はこのまま放置。寝る。
翌日、放置をした甲斐、でもあろうか、水分も飛び、ほぼ、ＯＫ。
第一食は前記のように、かしやまで、１４時ごろから作り始める。
今日は肉は、ポーク。
ハナマサで比較的脂もありそうな、カレー用と書かれたものを購入。
玉ねぎを炒めたフライパンとは別のフライパンで、
バターで、焦げ目を入れながら、焼いておく。
タイ米を炊く。
とがず、水加減をして、そのまま、炊く。
玉ねぎのフライパンには、大匙１ほどの水を加え、
スパイスを入れていく。
ターメリック、レッドペッパー各大匙１。。
（レッドペッパーは、この量を入れると、かなり辛い。
適宜、減らしてください。筆者はこの量入れる。）
コリアンダー、クミン、フェンネル、ガルダモン、をそれぞれ小匙１
入れて、弱火でよく玉ねぎに混ぜ込む。
よく馴染ませること。そして、焦がさないこと。
これを煮込み用の鍋に移し、フライパンを洗いながら、
その水を、鍋に入れる。
焼いた肉を、入れ、このフライパンも洗いながら、
肉汁とともに、鍋に合流させる。
この水の量は、５００ｃｃ程度であろうか。
まあ、出来上がりが、鍋一杯のイメージである。
トマトの水煮缶、ホールよりも、細かく切ったものがよい。
ホールは、切って入れる。
一缶では、少し多目だが、余らせても仕方ないので、
全部入れる。
ここで、煮込み用のスパイスを入れる。
シナモン１本を折って、グローブ小匙２、フェネグリークリーフ小匙２、
ベイリーフ２枚。
それから、ブイヨン１個。
味の調整のために、いわゆるカレー粉を大匙１ほど。
ほんとうは、これは、ガラムマサラ、という言い方が正しい。
その家庭毎の味にするためのまとめ役であろう。
筆者は、Ｓ＆Ｂの赤缶。
煮立てて、味見。
塩加減はバターを今回は随分使ったので、そこそこよいが、少し、
塩を加える。
それから、トマト一缶分は、赤みが強くなり過ぎるので、ターメリックを
更に加える。そして、辛味中毒であろうか、レッドペッパーを
さらに、小匙１程。
さて、ここから、ふたをして弱火で、３０分程度で、ＯＫである。
カレーは、煮込む料理だが、煮込み過ぎもよくない。
スパイスの香りが飛んでいくからである。
３０分後。豚からも脂が出て、なかなかうまそうである。
タイの香り米も炊き上がった。
よい香りである。
やはり、暑くなると、辛いカレーはなによりである。
トマトがやはり、少し多かったが、それはそれで、
うまい。
スパイスがきちんと入っていれば、ただのトマト煮には
ならない。
完全に自画自賛であるが、うまいカレーである。
￥８００くらいで、売れるだろうか。
（一度、落語とカレー、そんな会をやろうか、、
それならば、軍鶏鍋か、、、？！）
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