断腸亭料理日記２００６

焼きなすの煮びたし

8月9日（水）夜

このところ、呑み過ぎ、で、ある。
今日は、なにか作ろう。
さて、なにがよかろうか。

今日は台風で雨模様だが、こう暑いと、なにを食べよう、と、
いうのもなかなか、思い当たらない。
こんな時には、去年の今頃、なにを食べていたのか
読み返してみる。

去年、一昨年、と、やはり、外食も多く、
あまり作ってもいない、のだが、
一つだけ、あった。
一昨年のもので、焼きなすの煮びたし。

これならよい。冷たくして、うまそうである。

帰り道、スーパーを覗く。

なすもいくつかあるが、長なすにする。

あとは、魚でも焼こう。
鯵の三枚におろしたもの。フライ用と書かれている。
これをフライパンで焼こう。

帰宅。

まずは、出汁を取る。
鍋に水を張り、昆布を入れ、加熱。
沸騰直前に、火を止め、しばらく置く。
このまま、ここに、鰹節も入れてしまおう。
二つかみほど入れ、もう一度、火を入れる。
沸き上がるのを待ち、沸き上がったらすぐ火を止め、そのまま、置く。

さて、なす、３本。

縦に長く、１/４に切り、ガスのグリルで表裏を軽く焼く。
身側に焦げ目がつくかつかぬか、程度。
３本分、２回に分けて焼く。これには１５分ほどかかった。

ここで出汁の鍋の様子をみる。
鰹のよい香りがしている。

別の鍋に出汁を漉しながら入れる。
酒、しょうゆを入れ、火をつけ、焼いたなすを入れる。
これはだしがポイント、筆者には珍しく、しょうゆは薄め。
煮立ったところで弱火にし、煮込む。
なすは、浮いてくるので、均等に出汁を含ませるために
木製の落し蓋をする。

出汁が染み込んだかどうか、見た目ではわかりずらいが、
一昨年の日記によれば、そこそこ染み込みやすいようだ。
煮上がったら冷す工程もある。１０分弱で煮込みは終える。

鍋ごと、今日は、流しの洗い桶に入れ冷す。
水に加えて、蓄冷剤なども入れ、置く。

この間に、鯵を焼く。
三枚におろしたもの、４枚。
さっぱりと、胡椒すらなし。塩のみでいこう。
鉄のフライパンで、オリーブオイルを敷き、焼く。
やはりむずかしいものである。
ボロボロにはならなかったが、皮が気持ちくっついてしまった。
また、当然パリッともしていない。
やはり、魚は最大の難関である。
今日の主役はなすであるから、鯵は食えればよし、とする。
また、別の機会に稽古をしよう。

さて、なす。冷たく冷えればよいだろう。

盛り付け、冷酒（ひやざけ）を湯呑みに汲む。