鶏もも肉ロースト・断腸亭料理日記２００５
鶏もも肉ロースト・11月23日（水）勤労感謝の日 第二食
これ、実は、昨夜からのつづき、である。
鉄製フライパン。
稽古、と、思い、昨夜、鶏もも肉を三枚、ハナマサで買って
一枚を半分にして、都合四回分をローストした。
レシピは、先週のチューボーですよを参考にし、
白ワインと、ポン酢しょうゆ。
しかし、依然として、くっつく。
くっついては、洗い、くっついては、洗い、を、繰返していた。
修行の道は、厳しいので、ある。
第一食で、ベーコンを焼いたが、これは成功。
やはり、油が馴染んでいない、というのが原因であったのか、、。
しかし、何回も、同じ鶏ローストをやっているのは、
白ワインとポン酢しょうゆが、うまい、というのが、大きな要因でもある。
鶏肉は、あと一枚あるため、まだ二回分の稽古ができる。
よし、もう一度、やってみよう。
ＢＬＴのベーコンを焼いたあと、フライパンは、
たわしのみで水洗い、熱して水分を飛ばし、
油を敷いて、置いてあった。
さて、冷蔵庫からもも肉を取り出し、
半分に切る。
厚みのある部分を中心に、筋に包丁を入れ、開く。
これは、火を通りやすくする、ためでもある。
（以前に、火を通すために、蒸し焼きなどしていたが、
開き、また、厚みのある部分に包丁目を入れておくと、
だいぶ楽に火が通ることがわかってきた。）
表裏に塩胡椒。
さて、フライパン。
油を回し、煙が出るまで加熱。
火を止め、一度油を捨てる。
再度、今度は少し多目に油を敷き、少し温度が下がるまで、待つ。
手をかざして、温度をみる。弱火、程度の温度で、ある。
ＯＫ。
皮目から、フライパンに置く。
この瞬間に、くっつく場合は、くっついてしまう。
大丈夫。
おそるおそる、点火。
弱火。
まだ大丈夫。
弱火のまま、フライパンを揺らしながら
焼く。
今回は、くっつかない。
昨夜から、何回か焼いてきたことで、
だいぶ油が馴染んだのであろうか。
少し、我慢。
しびれを切らして、火を強くすると、くっつく。
じっくり、じっくり。
引っくり返すタイミングは、表側が二分ほど色が変わってきたら。
よし。引っくり返す。
菜箸で、押し付けたり、フライパンを斜めにし、油を集め
フライパンの側面とで、肉の側面も加熱する。
何回かやっていると、火が通ったかどうかは、
菜箸で肉を押すと、わかるようになってきた。
固さが違う。のである。
火が通っていない部分は、通っている部分よりも、柔らかい。
さて、よかろう。
もう一度、皮目を下にし、
白ワイン。
量はほんの少し、で、よい。
量が多過ぎると、せっかく、皮目をパリっとさせたのに、
柔らかくなってしまう。
ワイン投入。
肉を箸で押さえ、フライパンを斜めにし、向こう側にワインを寄せ、
アルコールを飛ばす。
アルコールが、飛んだら、すぐに、肉は、出す。
ここにポン酢しょうゆ。
これは、市販のもの。（ミツカン）
量は、ほんの少し。ふた“たらし”程度。
軽く煮詰める。
ＯＫ。
鶏をのせた皿の回りに、敷く。
ＢＬＴで余っていた、レタスをのせてみる。
どうであろうか？
もちろん、火は通っている。
しかし、なんといっても、くっつかなかった、のは、
大きな進歩、で、ある。
欲をいうと、パリッと感がもう一つ、か。
火加減と、時間、で、あろう。
かなりの弱火、でも、時間をかければ、パリッと感は増す。
しかし、以前のように15分以上かかっていては、とても、
ダメ、で、あろう。
さて、ソース。
ポン酢しょうゆは市販のものであるが、
この白ワインとポン酢しょうゆのソース、これが、うまい、のである。
ミツカンの宣伝をするつもりはないが、ベラボウにうまい。
味付けは、最初の塩胡椒と、白ワイン、
ポン酢しょうゆ以外使っていない。
鶏の油や、焼いた汁、が溶け出ている、ことはあろう。
昨晩から何回か作ったが、ソースを全部なめるほどに、うまい。
ポン酢、というのも、東日本の人間だかからであろうか、
筆者自身はあまり、馴染みがなく、思い入れもなかった。
ふぐなどには、欠かせないものだが、関西系の料理屋などの
ポン酢しょうゆは、旨みがとても濃い、と、思ってはいた。
こうした、白ワインと合わせたソース、の、ような
使い方もうまい、と、なると、ポン酢も、市販のものでなく、
ちょっと手作りしたくなった。
今度やってみようか。
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