断腸亭料理日記２００５

矢来町・仏料理・

ブラッスリー・グー

10月21日(金)昼

さて、今日は、ブラッスリー・グー、である。

前回は、9月5日。

もはや、毎度お馴染みで、ある。

同僚と共に、覗いて見る。
１２：４５、満席である。
今日は、フランス人と思われる、外人さん、も、いる。
毎度のことであるが、日本人は、ほとんどが
カップルか、女性である。
男だけで来ているのは筆者らのみ。

そろそろ、回転する時間であろう。
待つことにする。

５分ほどで、座れる。

今日は、なににしようか。
魚は、真鯛のポワレ。

黒板のスペシャルは、前菜は、前々回食べた、エスカルゴ、
メインは、若鶏のロースト香草バターソース。

メインは、この若鶏にしてみよう。
前菜は、肉のテリーヌ。

ちょっと、疑問に思ったのであるが、フランス料理には、
このての、形のものが、いくつかある。
ここ、グーにも、鴨のリエット、やら、鶏レバーのパテやら、
豚肉のゼリー寄せやら、ある。
リエット、パテ、テリーヌ、ゼリー寄せ、、。
これらは、いったいなんなのか。どう違うのか。
言葉も含めて、このあたりが、フレンチを、素人にはわかりにくく、
とっつきにくい印象をあたえている、原因の一つであろう。

ゼリー寄せは、ゼリー（ゼラチンなど）で固めてあるのでわかる。
また、リエットも脂で固めてあるもの、と、憶えたので、
これも、わかる。

問題は、パテと、テリーヌの違い、である。

いつも参考にさせていただいている、「フランス料理情報サービス」
を、みてみると、そもそもパテは、パイ生地で具になる肉や野菜を包んで
オーブンで焼いたもの、をいったらしい。

一方、テリーヌ、は、テリーヌ型、という型に、やはり肉や野菜を入れて
固めた物、というのが定義らしい。

しかし、パテは、今は、「パイ生地以外、背脂や、キャベツを敷いたものも
いうようになった」、という。
今一つ、釈然としないが、パテは、調理法、テリーヌは形、そんな
使い分け、のようである。
パテの方が指し示すものは広く、
テリーヌも、パテの一種、そんな感じである。