断腸亭料理日記２００５

鰈の煮付け・太助出前

4月30日（土）夜

どうも、疲労をした1ヶ月であった。
（この疲労は、しばらくは続くことであろう。）

やっと、連休に入った。

筆者の場合、連休は基本的には、どこへも行かない。
人のいなくなった、東京に残る。
人のいなくなった東京は、やっと、東京人の東京に戻った、
ような気がするのである。

だから、東京にいたい、のである。
ゆっくり、しよう。

昨日は、豚白モツで、煮込みを作り、

（前に作ったもの、の、つゆ（たれ？）に足し、圧力鍋で煮る。
白モツは、前回のガツよりもうまい。）

さらに、上海焼きそばを作り、呑んで、昼寝。

昼夜、逆転とまではいかないが、
かなり、不規則な、連休モードの生活である。

今日の第一食は、例によって、千束・ねぎどん、で、相変わらずの
ざるそばと、おろし、桜えびかき揚。

夜。

太助の出前を取ることにする。
と、頼んでから、何か作りたくなった。

先々週であったか、「ためしてガッテン」で
鰈の煮付け、をやっていた。ちょっと作ってみよう。

ハナマサで、冷凍の鰈を調達。

レンジで解凍。

基本的には、霜降り→水から７分の煮込み、であるという。
これで、画期的に、うまい、煮付けになる、ようだ。
ほんとであろうか。

湯を沸かし、ざるに鰈を置く。熱湯を上からかけ、霜降り。

鰈は、煮込んでも、味は基本的には、染み込まないもの、
である、というのである。
そこで、つゆ、を付けながら、食べる、もの、と、考える。

つゆは、かなり、辛め。

７分。

煮上がって、すぐに、食べる。

コラーゲンがポイントであるという。
煮過ぎると、魚のプリプリ感を構成しているコラーゲンが
煮汁に出てしまう、と、いうのである。

なるほど。確かに、うまい。
目から鱗、で、ある。

つゆが濃ければ、物足りなさも、ない。

これは、上。
中トロ、赤身。巻物に、ひもきゅう、なども入れてくれる。

うまかった。

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