断腸亭料理日記２００５

矢来町・仏料理

ブラッスリー・グー

4月25日（月）昼食

一月に一度は来たいところである。
先月は3/9であった。

12時ちょい前。もう６～７分の入りである。

今日は、なににしようか。
メインは、、、、。

うさぎ、が、ある。

と、いうのを、食べたことがあった。

今日は、「うさぎとさつまいものガランティーヌ」である。
これにしよう。

前菜は、豚のゼリー寄せ。

ゼリー寄せ、というのは、筆者あまりよい印象はない。
食べた経験はあるにはあっても、よく、宴会料理などで、出る。
こうした場合、味もよくわからないような状況が、多い。

さて、前菜から。

皿に生野菜が丸く敷かれ、その上に、丸いゼリー寄せが
のせられている。

ゼリー寄せの上には、ソースが線状に散らされている。
生野菜はサニーレタス、トマト、レッドキャベツ、
レッドオニオンなど。

ゼリー寄せを食べてみる。
ソースは、マヨネーズのような酸味のあるソースに、
ピクルス、エシャロットであろうか、
細かく微塵切りにされた白い香味野菜が
入っている。また、気のせいかも知れぬが、
八角（スターアニス）のような風味がする。

ゼリーの中の、豚肉は、タン（舌）であろうか、
肉の繊維がわかり、とても柔らかい。
塩気もそこそこ、強いように感じる。

なかなか、うまいものである。

さて、「うさぎのガランティーヌ」。

前回同様、トマトソースがかかっている。
また、パルメジャーノであろうか、粉チーズ、
粒マスタードも、入っているようである。

付け合せは、マッシュポテト、かぼちゃ、
キャベツ（温野菜）である。
今日のきゃべつは、酢が入っているのか、
ちょっと、ザワークラフトのような感じでもある。

ガランティーヌの形は、ちょうど、たまごの様な
ラグビーボールのような丸い形を、半分に切ってある。
そして、ちょうど、その切り口部分が上向き、
ソースがかかっている。

これは、うさぎ、そのままなのであろうか。
それとも、なにか、こういう形の型に肉を入れ
その中に、さらに、詰め物をしているのであろうか。

いずれにしても、ナイフを入れると、
あらかじめ一口大に切られた、さつまいもも
肉も、ほぐれてくる。

今日のものは、前回よりも、なにか、臭みのような
ものは、強いような気がする。
前回は、生クリームが入っており、これが、消していた
のかも知れない。
代わりに、ナツメグが入っているようである。

臭みは、動物臭さであり、生きている姿に通ずる。
なにか、うさぎの生きている姿を想像すると、
ちょっと、かわいそうな感じがしないでもない。

もっとも、うさぎは、フランス料理に限ったものでもない。
「鬼平」などにも出てくるが、うさぎは、
日本でも食べられていたものでもあるようである。
（蛇足だが、うさぎは、一羽、二羽、と鳥同様に数える。
これは、獣食がタブーであった当時、うさぎは、鳥である、
としたからである、などともいう。）

ともあれ、うさぎのガランティーヌ。
なかなか、不思議な料理ではある。
前回は栗、今回はさつまいも。
こうした、少し甘い食材を入れるものであるらしい。

今日の収穫は、ゼリー寄せである。
うまかった。

ブラッスリーグー
TEL 03-3268-7157
〒162-0805　東京都新宿区矢来町８２　

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