断腸亭料理日記２００４

大晦日

新年、あけまして、おめでとうございます。

「断腸亭料理日記２００４」ご愛読ありがとうございます。
本年も、相変わりませず、よろしくお願いいたします。

また、今年が皆様によい年でありますように。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　筆者

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12月31日（金）大晦日
さて、大晦日（おおみそか）である。

毎月の月末が、晦日（みそか）。
そして、年のどん尻が、大晦日である。

昔は、今以上に、晦日＝月の末日は、意味のある日であった。
様々な、締め、が、月末であり、集金の日であった。

そして、大晦日は、その貯まった1年の「売り掛け金」を取る、

貯めた方は、払わねばならない、日であった。
そこで、商家では一晩中起きて、掛けを取りにまわる。

武家はともかく、町人は、とにかく、大忙しの日であったそうな。

こんな川柳があった。

貧乏のぼうも次第に長くなり

振り回されぬ年の暮れかな

ついでだが、大晦日といえば、こんなのもあった。

本所（ほんじょう）に蚊がなくなって

大晦日

堀割の多い、江戸・本所界隈は、蚊が多く、蚊がいなくなったなぁ～、と思ったら、
大晦日であった、ということ、である。また、昔は、ホンジョ、ではなく、
ホンジョウと、発音した。

さて、そんな、大晦日。

今では、それなりに、年の終わり、区切り、としての感慨はあるが、
コンビニはもとより、デパートもスーパーも正月元旦も営業し、
たいしてうまくもない、おせち料理もこの頃は、どうでもよくなってきた。

拙亭の大晦日、正月は、ここ数年だいたい、同じ様なところに
落ち着いている。

大晦日は、午後、正月前の最後の、買出しに出る。

今年は、雪。

上野広小路、松坂屋前のうさぎやで、どらやき、を買う。

2000年うさぎや

そして、神田須田町のまつやで、予約をしてあった、
年越しそばと、瓶詰のうに、を買って帰る。

そばは、生そば３人前と、缶入りのつゆ、と、ねぎ、が、箱に入っている。

写真

なぜ、うにの瓶詰め、なのか。
たいした意味もないのであるが、

これ、まつや、で売るだけあって、飛び切りうまい。

下関の岡本、というところのものである。

そば３人前より、値段は高いのであるが、
正月用に買うのが通例になっている。
（正月用、というよりは、
１年かかって、なめる。筆者の、取って置きのつまみである。）

さて、紅白も終盤、夜１１時過ぎ、年越しそばの用意を始める。

鴨せいろである。

今年は、妻の田舎（北海道）から、送ってきた正月用の品物の中に
なぜか、鴨の挽肉があった。
なにげなく、送ってくれたようで、出所はよくわからない。
パックに入り。凍っていた。

これを、つくねにして、入れよう。

鴨肉は、正月の鴨鍋用に、塊が冷凍庫にあり、軽く解凍し、
脂身のみを、少し、切っておく。
肉は、使わないことにする。筆者には、脂のみで充分である。

そばを茹でるための、湯を沸かす。

缶入りのつゆを、１．５倍～２倍程度に薄め、
鍋に移し、沸騰したところに、みじん切りにした、脂身を入れ、
弱火で、煮出す。

挽肉は手で丸め、２個ほど、脂身とは時間差で、つゆに入れる。

ざるなどの食器を用意。

そばを湯に投入。

ねぎを３ｃｍ程に切り、さらに、縦に半分。
煮出している、つゆに入れる。

煮込み用のねぎは、煮過ぎてもよくないので、最後に投入。
（ねぎは焼いてもよかったのであるが、これも、筆者の趣味では
焼かなくても、充分である。）

また、つゆの出来上がりと、そばの茹で上がりを合わせる。
生そばの茹で時間は、２～３分である。

三つ葉を切る。

そばは、くっつかぬように、常に様子を見ながら、かき混ぜ、
手に取って、茹で加減をみる。

ＯＫ。

そば湯を捨ててしまってはいけない。

ざるの下に、ボールを用意し、一気にあける。
水を替えながら、数回、冷水で洗う。

ざる、に、そばを並べ、つゆに、三つ葉を入れ、完成。

写真

まずい、わけがない。

神田まつや、の、生そばで、つくね入りの、鴨せいろ、が、食える。

よい年の暮れ、なのであろう。

着物を着て、下駄を履き、鳥越神社に初詣に出掛ける。

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（C）DANCHOUTEI 2005