断腸亭料理日記２００４

とんかつ

9月15日（水）夜
さて、夜、８時過ぎ帰宅。

なにを食べようか、悩む。
まだ風邪が、抜けきっていない。

いろいろ、考えているうちに、豚肉が食べたくなった。

生姜焼き、なども、よい、、、が
あまりにカンタン。
この日記のことを考えると、ネタにならない、、。

とんかつを揚げよう。

ハナマサに寄り、そこそこ、うまそうなロースがあったので購入。
キャベツ。￥１３７で安かった。
１個買っても余らせてしまうが、購入。
パン粉用に、食パンも購入。

作る。

まずは、ラード。１本。レンジで少し温めて、溶かし、揚げ鍋に入れ、
同量程度、サラダオイルを足しておく。
とんかつやコロッケは、やはりラードに限る。

キャベツ千切り。
中学生の頃からキャベツの千切りはしているが
その頃に比べれば、上手くなったものである。
２～３ｍｍがやっとであったような気がする。
今は、１ｍｍ以下。
もっとも、包丁も切れないといけない。
拙亭の包丁は、週に１回は、筆者が研いでいる。
ボールの水に放しておく。

肉は、両面から、筋に切れ目を入れる。
塩胡椒は、片面のみ。

パン粉。
これも、やはり、生パン粉がうまい。
食パン１枚。耳はあらかじめ包丁で小さめに切っておき、
ミキサーで粉砕する。

大き目の平容器に、パン粉を広げる。
もう少し、小さめの容器に、卵を割りほぐし、
水少量を入れ、小麦粉を溶く。
筆者は、濃度は固めの天ぷらくらいにする。

肉に、小麦粉をまんべんなくまぶし、
先の衣を両面に付け、パン粉のを広げた容器に入れる。
両面、側面とパン粉をていねいに付けるが、
あまり、押しつけ過ぎない。ふんわり。

油に火を入れ、温度を見る。
菜ばしから、泡が出るくらいが、目安。

投入。

若干、油の量が少なかったか、。

衣の固まるまで、１０秒程度はさわらない。

若干、油温が高かったか、、。
あっという間に、表面の色が濃くなってしまった。
油が少なかったからであろうか。
といっても、ここで上げるわけには行かない。
弱火に落とし、揚げは継続する。

とんかつは、本当に、揚げあがりの目安が
わかりにくい、、というよりも、ほとんど、わからない。
油の音が軽くなったら、などというが、これも
わかりにくい。

レアならまだよいが、さすがに、生では、食えない。

カン。

なんの根拠もない、このへんかな、、といった、ものである。

上げる。

油を切り、まな板の上で包丁で、ザクザクと切る。
これも、包丁の切れ味が問われる。
手際が悪く、切れない包丁であれば、衣がぼろぼろになってしまう。

よし。火も通っている。

キャベツを盛り付け、和からしを添え、ブルドックのとんかつソース。
ビールを開け。

食べる。

ちょっと、色が濃いが、そこそこ、うまい。
肉も悪くなかった。けっこう、うまみがある。

キャベツも千切りにした分は、余らせても仕方がないので
とんかつソースをかけて、バクバク食べる。

７５点くらいであろうか。

焦げが、減点である。

９時には食べ始めていた。
手際もよくなったものである。

（C）DANCHOUTEI 2004