断腸亭料理日記２００４

白和え・その２

9月13日（月）・14（火）夜
月曜、夜。冷奴。

少し残ってしまった。

半丁もないのだが、捨ててしまうのも
もったいない。

白和えを作ろうと、思い立つ。
白和えといえば、前回、大量に作ってしまったことがあった。

こうしたもの、少しでよい。
豆腐半丁に満たないくらいでちょうどよいであろう。

白胡麻。
大さじ1杯ほど、フライパンで軽く炒る。
香ばしくなってきたところでやめ、
すり鉢で、する。

できるだけ、細かい方が、うまいのであろうが、
なかなか、根気が続かない。

豆腐を、すり鉢にそのまま入れ、
胡麻に合わせる。

前回は、先に、豆腐を裏ごしたが、
胡麻も一緒に、裏ごしたらどうかと思った。

裏ごし器に入れてみる、、、、。

だめ、、。

ごまは、まったく裏ごせない。
裏ごし器の網の目よりも、すった胡麻の方が、が大きいのである。
これはあきらめる。

よい。味付け。

白味噌、、、。

買い置きの白味噌があったのであるが、
味噌の買い置きは、だめ、である。
前にも経験があったのであるが、
２，３ヶ月も放って置くと、開封していなくとも
味噌というものは、色が変わってしまう。
酸化してしまうのか、発酵が進んでしまうのか、
いずれにしても、色が濃くなり、味も変わっている。
買い置きも、冷蔵庫に入れておかなければだめである。

この日はここまでにし、冷蔵庫に入れておく。

翌、14日。

白味噌を調達し、昨日のものに味付けのし直し。
ほうれん草も買ってきた。

胡麻が少ないような気もしたので、
昨日と同量程度、もう一度すって、合わせる。

白味噌、しょうゆ、砂糖、、あたりか、、。

白和えは、甘めがうまいと思う。

ほうれん草は、固めに茹で、
ペーパータオルでしっかり水を切る。

前回は、具よりも、衣、（というのか、）の方が
多いくらいであったが、本来的には、
味付けであるから、まぶされる程度でもよいはずである。

そんな、感じに、和えてみる。

食べる。

やはり、なめらか、とはいかない。
胡麻の殻が、目にも見えるし、食感も、ある。
すり鉢で、すっただけで、食感も感じないほど、
なめらかになるのであろうか。

たとえば、割烹いまむら。

練り胡麻として、売られているものもあるが、
プロは、まさか、そんなものを使うのであろうか、、。
それとも、完全に舌に感じなくなるまで、ひたすら、するのであろうか。

ともあれ、白和えというもの。
改めて思うが、結構うまいものである。
胡麻と豆腐で、身体にもよさそうであるが、
それ以上に、味濃く仕上げれば、こってりとして、うまく
つまみとしても、よい。

面倒であるという、先入観。
実際に作ると、ごまを、する、手間ぐらいだが、
時間的には、10分もかからないで、一応は、形になる。
あまり作ったこともなかったし、お惣菜としても
目にとまったことも、少なかったように思う。

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