断腸亭料理日記２００４

鮎塩焼き・下足

８月２８日(土)夜
またまた、風邪である。

というよりも、治っていなかったというべきか。

微熱である。

昼過ぎ、用足しに寿まで。
ついでに、スーパーヤマザキに寄る。

魚売り場を覗くと、
和歌山産の天然鮎が半額になっていた。
子持ちの落ち鮎は、９月に入ってからであろうが。
そろそろ、鮎もお仕舞いの時期か。

ボイルされたモンゴウイカの下足（ゲソ）も安い。
甘いタレをかけて食べよう。

このモンゴウイカはモロッコ産。

先日、湯島天神下・一心でスミイカの子供の新イカを食べた。

モンゴウイカと、スミイカ、どう違うのか？

モンゴウイカ、スミイカ、沖縄のコブジメなど、微妙に違うようである。
どれも、分類上はコウイカ目コウイカ科のイカ。

スミイカは墨が多く、東京では墨の付いたまま売られており、
スミイカと、呼んでいる。子供が新イカ。
春、生まれた子供が秋口の今頃、出始める。
スミイカはコウイカ類のなかでは最も高級品。

モンゴウイカはスミイカよりは大型（２～３０ｃｍ）。
四国、愛媛、高知などの近海ものはかなりの高級品。

やはり、輸入物が多いらしく
モンゴウは、安いコウイカ類の代名詞のようになってしまい、
寿司屋などでは、モンゴウという言葉は、ハマチなどと同様に
禁句になっているということである。

筆者がセブの海で見たのも、２０ｃｍ以上あった。
この、モンゴウイカの近似種ということになるのであろう。

蛇足だが、下足と同時に、身の部分も売られていた。
厚みは１ｃｍ程度もあったか。
刺身、天ぷらであろう。

帰宅後、少し眠る。

夜。

鮎を焼く。

塩をする。
身にふりかけ、尾びれ、背びれなどには
焦げないように飾り塩をする。

ガスの魚焼きグリル。
弱火でじっくり焼く。

下足はわさびじょうゆでもよいのだが、
今日は、甘ダレ。

穴子を煮た煮汁を煮詰めたものである。

ご存知の、寿司屋で穴子や、シャコに塗られて出てくるものである。
煮蛤（はまぐり）、煮いか、など煮たものにも塗られる。
先日の一心では、あわびの塩蒸しにも塗られていた。

このタレがあるおかげで、自宅でも寿司屋気分である。

タレは瓶に詰めて冷蔵庫に入れているが
一度、レンジで加熱しておく。

鮎が焼きあがる。

食べる。
鮎。タデ酢など、ないので、酢のみ。

脂もそこそこにあり、なかなかうまい。
鮎は、中骨の付近にゼリー状の脂のような
部分があるが、これが、うまい。
身、はらわた、も食べ、さらに、頭、中骨、すべて食べる。

下足。
甘ダレがちょっと、ゆるくなっていたが、
下足はさっぱりとしてうまい。

タレには、水あめを足しておこうか。

（C）DANCHOUTEI 2004