断腸亭料理日記２００４

秋刀魚押し寿司

７月３日(土)午後・夜食
昨日のすぎ田より、作ったのは、時間的には前である。

なにか、寿司をつくろうと思い立ち、
いなり寿司、、か、とも思ったが、、
やはり、魚がよいであろう。

秋刀魚（さんま）にしよう。

秋刀魚の押し寿司である。

それも、比較的簡単にできる。

さんまの開き。
どこにでも、安く売られている。

そもそも、秋刀魚の押し寿司は、和歌山県の那智勝浦の
名物である。

魚をしめる場合、塩をして一晩、という。
これは、長すぎる、と思っていた。
しかし、何度も作っていてわかって来たのだが、押し寿司の場合、
できるだけ、魚は水分が抜けていた方が、うまくできる。

そこで、考えた。

一晩、になるかどうか、わからぬが、干物であれば、
十分に、水分は抜けている。けっこううまくできる。
また、押し寿司の場合、筆者は脂が少ないものの方が
うまいと思われる。

固めに、飯を炊き、蒸らす。
この間に、ハナマサに秋刀魚の開きを買いに行く。

扇風機をあてながら酢飯を作る。
せっかく固めに炊いたもの、十分に水分を飛ばす。
また、味は比較的濃い目を目指す。
（酢に塩、砂糖、しょうゆも入れる。）

秋刀魚の開きは洗い、骨を外し、三枚に下ろし、皮を引く。
二枚（匹）分である。

酢に漬ける。
酢は、酢飯同様に、しょうゆ、塩、砂糖を入れ、
やはり、比較的濃い目の味に。

30分ほどで酢を切り、ペーパータオルではさみ、
やはりしばらく置く。

よく水分を拭き取る。

押し寿司の型にラップを敷き、
底に二枚敷き、
酢飯を詰めていく。
もう二枚は、中にはさみ二段にする。

押す。

ラップに包んだまま、冷蔵庫の野菜室へ入れておく。

酢飯は冷蔵庫に入れれば水分が抜け、ポロポロになってしまう。
本来であれば、常温がよいのであるがこの季節
さすがに心配である。

食べたのは、夜食と、翌朝。

なかなかうまくできた。

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