断腸亭料理日記２００４

煮穴子

5月15日(土)朝
昨日、11時に寝てしまって、土曜日というのに、
7時に起きてしまう。
年なのであろうか、長く寝ていられなくなった。

飯を炊こうと思うが、米が切れていた。
近くのスーパーまで買いに出る。

ついでに、魚売り場をのぞくと、穴子が半額になっていた。
久しぶりに穴子を煮よう。

飯を炊く。

穴子のたれを冷蔵庫から出す。
これは、先日の、焼鳥のたれよりも長く使っている。

足掛け、10年以上になるであろうか？、
穴子を煮たつゆを煮詰めたもの。
すし屋で穴子やゲソ、しゃこなどにかけて出される、あの、たれである。
（煮詰めてあるため、つめという。）

穴子は一度、湯通し、霜降りにし、洗う。

先のたれを、鍋に移し、水、酒、しょうゆを足し入れ
加熱。

煮立ったところに、穴子を入れる。
弱火で、煮込む。

色の着くまで、じっくり。

煮上がる。

たれは、さらに、水あめを入れ、煮詰めておく。

飯も炊き上がり、
煮あがった穴子で、飯を食う。

まあまあ。

穴子は、太助寿司のものが最近ではうまかった。
まあ、プロのものには、遠く及ばない。

ふっくら柔らかく、とろけるようなものがよいのだろう。
また、これには、穴子自体も、肉厚でなくてはならないか。

また、煮上がってすぐよりも、少したってから
温めた方がよいのか、、。（それはないか、、？！）

プロ（それも一流の）と争っても無駄なことだけは間違いないが、、。
半分残っているので、今度はつめをかけて、あとでまた食べよう。

（C）DANCHOUTEI 2004