断腸亭料理日記２００５

黒胡麻坦々麺

3月20日（日）第一食

さて、毎度お馴染み、チューボーですよ！
再現企画。今日は、黒胡麻坦々麺である。
先日、中華飯店の回に
坦々麺に酸味はあまりないのでは？、というようなことを、書いていた。
この印象は、最近一番よく食べていた、オフィスの近所の
紅虎餃子房のものであったのかも知れない。
また、印象などあてにならぬものでもあろう。

チューボーですよ！のレシピでは、中国黒酢、が入っていた。
一般的なのかも知れない。

TVでは、肉は、牛ヒレ肉を使うものもあった。

ハナマサに行くと、合い挽き、が安かったので、これにする。
それから、中華麺、ザーサイ。

例によって、香辣醤、などというものは、ないので、割愛。

干し海老を湯に入れ、軽くレンジをかけ、戻しておく。

黒胡麻をフライパンで空煎り。

すり鉢で擂る。
目分量で、黒胡麻を用意したため、随分、たくさんできてしまった。
普通の芝麻醤を加える。（瓶の半分ほど、使ってしまった。）

ラー油は、市販のものにする。

挽肉を炒め、味付け。香辣醤の代わりに豆板醤。老酒の代わりに
紹興酒にする。

スープを用意。
これも、市販の中華スープの素に、ＸＯ醤を少し入れる。

麺を茹でるための湯を沸かす。

丼に調味料を入れ、スタンバイ。

麺を茹でる。

茹で上がり、丼にスープを入れ、麺を入れ、挽肉炒め、ザーサイ
ねぎを乗せ、完成。

どうであろうか。

実を言うと、この連休、ゴマペーストが大量にできてしまったのもあり、
都合、三回も作ってしまった。

難しいものである。
麻婆豆腐に似たものを感じる。

麻婆豆腐同様に坦々麺も、日本では今、かなり、一般的なメニューであるが
やはり、他の中華料理とは違い、これ、という、決まった味がない、
のでは、あるまいか。

用は、自分の好きな味を見つけて、そこを、目指せばよいのだが、
筆者の場合は、どうも、まだ、そうしたものは、ない。

また、調味料の数が多く、これも、難しい原因でもある。

何回か作って、いくつか、わかってきた。

芝麻醤（白）の量は、多めの方が、坦々麺らしい。
また、黒酢も、多めの方が、うまい、か、、。
丼に調味料を入れてから、ほんの少し、レンジをかけて、
温めてから、スープを注ぐと、冷めない。
（ペーストの量が多いので、冷めやすい。）

まあ、レシピから、大幅に外れなければ、食べられないものはできない。
何度も作って、自分の味を、作っていくしかなかろう。

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