断腸亭料理日記２００４

水餃子

1月10日（月）成人の日　夕食
妻は、午後から仕事に出かける。

何を作ろうか。
久しぶりに、水餃子にしようか。

なんとなく、餃子を作る、というと、季節は夏、のようなイメージがあった。
ビールに餃子、という連想であろう。

合羽橋の「プロパック」、という業務用用品・食品の店で、昨日、
中国の黒酢を見つけた。安かったので、たいした、あて、もなく買ってしまった。
北京では水餃子、上海では小龍包などは黒酢のみをつけて食べるのが普通である。
日本で、黒酢というと、健康食品になっており、鹿児島などのものは、
かなり高価である。

そこで、今までは、味が近いので、赤ワインビネガーを使っていた。

中国の黒酢が手に入った。
これが、水餃子を作ろうと、思い立った原因である。

豚バラ肉、えび、などを、ハナマサで調達。

まず、皮作り。
強力粉、カップ1杯ほど。
水適量。

生地が、耳たぶ、程度の硬さ、になるくらい、、にしている。
季節や、湿度によっても、違うのであろう。
水の量は、まったくの適当である。

硬すぎると、こねるのが、たいへんだったり、
柔らかすぎると、具を包むときに、水分で破けてしまったり、
くっつきやすかったり。

加減が難しいが、多少ブレても、なんとか
水餃子らしいものが、できる。

夏、であれば、汗だくになって、こねるのであるが、
冬は、よい運動である。

こねて、玉にし、ラップをして、寝かしておく。

その間に、具の準備。
豚バラは、スライスであったが、ここから、微塵切り、そして、叩く。

これを、ボールに入れ、よくこねる。
粘りが出るまで。
粘りが出る、ということが、旨みが出る、ということであるという。

えびは小えびであるが、解凍し、食感を残すため、
軽い、微塵切り程度。

肉の粘りが出たら、えびを合せ、全卵、ラード、しょうがとねぎの、絞り汁、
レモン汁、紹興酒、しょうゆ、ごま油、スープの素。

ねぎの絞り汁、というのが、文字にすると簡単であるが、
どうやって作るのか、毎回苦しむが、難しいのである。

大量であれば、ミキサーなどで、粉砕し、
うらごしてもよさそうであるが、そんな量もいらない。

今回は、ねぎを微塵切りにし、すり鉢に入れ、
すりつぶし、水を少量加え、しばらく置き、エキスを出す。
これを、目の細かめの茶こし、で、すりこ木で押しながら絞った。

さて、具の準備も終了。
これも、寝かす意味もあり、しばらく、置く。

また、包んで置いておくと、皮が、水分で、溶けてしまう。
茹でる直前に、皮に伸ばし、包むのがよい。

妻の帰ってくる時間に合わせ、作業再開。
寝かしてあった、生地の玉を、太さ、２～３ｃｍ程度の棒状に伸ばし、
２ｃｍほどに切る。くっつかぬように、片栗粉の打ち粉をふり、
これを、掌でつぶし、点心用の麺棒で伸ばしていく。

５～６枚。重ねず、新聞紙の上に広げ、乾燥しないように、ラップをかける。

具を包み、熱湯で茹でること、２～３分。

問題の、本場の黒酢をつけて食べる。
ワインビネガーに慣れてしまっていたので、くさみが
若干気になるが、やはり、味に深みがあってうまい。

水餃子は、バクバクと、むさぼり食う。
手作りの皮は、食べ応えもあり、うまいものである。

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