断腸亭料理日記２００４

てんぷら・きすといか、三つ葉かき揚

４月７日(水)第二食

休みをとって、くつろいだ午後。
気候もよくなり、いよいよ、てんぷらの季節である。
よく考えたら、昼は天丼だった。よい。食いたいものは、食いたい。

夕方、松屋まで魚を買いに出る。

一人である、もんごういかとキス。ごま油。
大根は赤札堂で半分のものを購入。少し安い。

帰宅。

まず、小麦粉を冷凍庫に。
ボールに氷、水、卵を溶入れ、冷蔵庫に。
すべてのものを冷やしておく。

揚げ物用の鍋に使いかけの油（これは先日の「和風コロッケ」に使ったもの。
サラダオイルのみであった。）を油ストック用の容器から移し、ごま油を足す。
ごま油を入れるのは好みである。
江戸前てんぷらは、ごま油の香りは欠かせない。

冷蔵庫の野菜室を見ると、三つ葉があった。
三つ葉のかき揚も、おつである。
野菜は、なしのつもりであったが、これも、作ろう。
きれいに洗い、２cmほどに切っておく。
小麦粉とボールの水が冷えるのを待つ。
1５分ほど。
その間に大根を下ろす。

水の冷え具合を見る。そろそろ、よいか。

揚げる準備。揚げたてをすぐ食べられるように、すべて用意しておく。
揚げ物用の太くて長い菜箸、天かすを救うための柄のついた網
（なんというのであろうかこれは、、？）揚げたものを置くための新聞紙、
紙を二つ折りにして敷いた皿、である。

油に点火。

ボール、小麦粉を冷蔵庫から出す。
小麦粉を様子を見ながら、足していく。
筆者の好みは比較的固めの衣。どちらかというと、天丼向きの衣である。
これを目指す。

固さも、何回も失敗してきたため、ある程度、会得している。
てんぷらほど、カン、が勝負のものも少ないように思う。
また、その、出来栄えを左右する要素が多いものも、
てんぷらの難しい所以であろう。

衣を油に散らし、温度を見る。あまり高温にするのも難しいので
1８０℃よりは下。

きすから。
衣をつけ、さくさくと揚げていく。
1回目、終了。

うんうん。なかなかうまく上がった。衣の感じもよい。
きすは、水分も少ないので、簡単。

いか。
なかなか、肉厚なもんごういかである。

丸まってくるので、隠し包丁を入れておく。

これも、さくさく、揚げる。
うまく揚がった。

はねることもなく、今日は調子がよい。

さて、かき揚。
かき揚は、さらに固い衣の方がよい。
と、いうよりも、散らないで簡単に揚がる、といった方がよいか。

1つ目。
1つ分の三つ葉をおわんに入れ、ここに、衣を入れ、混ぜる。
ちょうど、お好み焼きの材料のような感じである。
これを、れんげを使って、一気に油に投入。

飛び散らず、まあまあ。
１０秒ほど固まるのを待って、真中の厚い部分に菜箸で
数ヶ所、穴をあける。中心部分まで熱を通す技である。
（この技も会得するまではかなり苦労をした。）

何回か、返しながら。
菜箸を通し、火が通ったことを確認し、上げる。
続けて、もう一つ。

終了。

てんつゆ、は、桃屋のつゆをそのまま。大根おろしを入れる。
ビールを開けて、食べる。

かなり、今日はよくできた。
少し厚めの衣に、濃い目のてんつゆ。これである。

三つ葉も香ばしく揚がって、うまい。
満点であろう。

断腸亭料理日記トップ | ２００４日記リスト１ | BACK | NEXT |

（C）DANCHOUTEI 2004