断腸亭料理日記２０２４

鰹のスパイスカレー　その１

４６６８号

10月27日（日）夜

さて、スパイスカレーを作ろう。
随分久しぶり。

だが、いつもと同じではちょっとおもしろくない。
どうしようか。

以前に南インド風で牡蠣であったか、貝を入れた
レシピで作ってみたりしている。
が、どうももう一つ、ピンとこなかった。

南インドの魚介系だと、どうしてもココナッツミルクを
入れるレシピになるのだが、ココナッツミルクの
カレーは私は苦手。どうしてもココナッツというと
甘さを想起させられるのに、甘くない。この違和感を
ぬぐい切れないのである。
それで、ただ抜いただけだと、イマイチ感絶大。

いつものレシピをちょっとアレンジして、魚を入れてみる。
これは、モルジブ風！？。
モルディブ風だと、今はココナッツミルクが入るのが
一般的かもしれぬが、以前は入らない方が多かった
のではなかろうか。
私は30年前から、もちろんリゾートだが、モルディブに
行っていたわけで、カレーは必ず出ていた。
さっぱりしたサラサラのカレーでうまかった。

モルディブには、日本の鰹節に近いものがあり、
これが出汁のような使われ方をしている。

魚はなにがよかろう。
今の魚売り場だと、鱈が出始めている。
あるいは鮭。
うーん、どちらもモルディブではないか。
白身はカレーに合わないこともなかろうが、
鮭はまずないか。

やはり、インド洋、カジキ、マグロ、カツオあたりが
適当ではなかろうか。

近所のスーパーを覗いてみる。
カツオは今年、やはりよく獲れているよう。
生の小型のもの、一匹の1/4で500円。
これにしようか。

先に鰹削り節で出汁を取っておく。
普通、私のスパイスカレーのレシピはキューブのブイオン
を使うがこれを鰹出汁にする、のである。
ただ、これ、注意したいのはあまり濃い出汁にしない。
濃いのはよいのだが、しょうゆは入れていなくとも、
なんとなく、そばやのカレーに近いものになって
しまうのである。

それから、これもいつもの通り、ホールのスパイスを
あたり鉢で粉にしておく。
クミン、フェンネル、コリアンダーシード、ガルダモン。
こんなところ。

玉ねぎ3/4個、ブンブンチョッパーでみじん切り。
にんにく、生姜もみじん切りで用意。
ここは、いつものスパイスカレーのと同様だが、
少し前から、スパイスのテンパリングと簡易飴色
玉ねぎを同時にやってみている。

それで今日はちょっと、考えてみた。

まずは、テンパリング。
意図は香りを出す、というのだが、実のところ
あまりピンときていない。
私のような素人が果たして効果的にできているのか、
これが甚だ疑問なのである。

焦がしてはいけないとよく言われる。
これが、まずよくわからない。
つまりどこからが焦げているのかが、わからない。
マスタードなど、パチパチ跳ねて、色が変わってくるが
色が変わる、というのは、焦げている？。
まあ、そんな感じで、よくわからない。

また、熱に強いもの、堅いものから、など、いろいろ説が
あって、はっきりしない。

また、せっかく香りを立てても、煮込めば結局飛んで
しまいそうに思うのである。

まあ、そんな感じで、甚だ心もとない。

まず、テンパリングと飴色玉ねぎは別にすることにする。

先に飴色玉ねぎ。

にんにく、生姜も、テンパリングの仲間に入れる。
生姜は香りが飛びやすいようなので。

魚のカレーなので、さっぱりしすぎてしまうので
炒めるのはバター。
中火。

熱が入り、しんなりしてくる。
さらに加熱。
あまり混ぜない。
つまり、フライパンに触れている部分から焦がしていく。
色が変わってきたら、混ぜる。
この繰り返し。

色が付き始めたら、水を少量加える。
ずっと中火。
全体を混ぜ、段々に色が濃くなる。
また、水を少量。
水を入れないと、あっという間に焦げてしまう。

水を入れて、混ぜる、水が飛び、色が濃くなる。

この繰り返し。

どうであろうか。

そこそこよい色にはなってきている。

もっと濃くした方が、らしい、の、かもしれぬが、
これ以上はちょっと怖い、のである。
一気に真っ黒になりはしないか、と。

まあ、考えてみれば、この飴色時短作戦をする以前、
普通に炒めていた頃もこの辺で終わっていたような、
気がするが。

ともあれ、ここでストップ。

これは、ここで置いておいて、テンパリング（？）。

にんにく、生姜、みじん切り、シナモン、ローリエ、
マスタード、クローブ。

ここに、バター。

ちょっと足らないので、サラダオイルも。

どのくらいがよいのかわからぬので、なんとなく
軽く、マスタードが跳ねるくらいで、止める。

つづく

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメール、ダイレクトメッセージはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹介を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |