断腸亭料理日記２０２４

稲荷町・中国意境菜・白燕　その２

４６５９号

さて。

引き続き、稲荷町の［白燕］の北京ダック。

昨日は、小麦粉の皮でパリパリのアヒルの皮、野菜、
味噌を巻いた、皆さんご存知の北京ダック、まで
であった。

書いたように、これが日本のどこの中国料理店で
出される北京ダック、ではある。

が、しかし、で、ある。

最初に見せられた、アヒルの丸焼きは、ここまでで全部
ではない、のである。

随分以前のことだが、現地北京の北京ダック専門店で
食べたことがある。
丸焼きは、先ほどのもちろん皮とちょっとした
皮の下の肉だけではない。

北京の専門店では、そのまま卓の上に丸焼きが
出され、特に下げるようなこともなく、自分たちで
勝手に切って食べる。それで文字通り皮以外も全部
食べられるのである。
実のところ、半羽でも皮以外、残った部分は、かなりの
肉の量なのである。残ったらもちろん、持って帰れる。
中国の北京ダックがすべてこういう供され方をしている
のかは、わからないが。

ともかくも、日本では、皮以外は出さないのが普通。
はて、これ、どういうことか。
まさか捨てまい。店で、なにかにする、としか
考えられなかろう。
慣例化している？。高額なお大尽料理、これが普通なので、
文句を言っても仕方ない、とは思うのだが、、。

で、ここ［白燕］では、まだまだ続く、のである。

まずは、これ。

別に取っておいた、皮付きの肉を、
甘辛いたれで煮たもの。

これ、難しくはないが、北京ダックに合った
食べ方であろう。

もちろん、うまい。

そして、これも。

炒め物。

北京ダック、エリンギ、しし唐、にんにくを
甘辛味噌で炒めたもの。

どちらかといえば、肉、か。
これも、うまい。

こういうこと、なのである。
やっぱり、食べるところは、まだまだたくさんある。

そして、これ。

麺。

北京の皮と骨付の肉入り。

今はお休みさているようだが、これ、ここのランチで
出される、麺のスープ、で、ある。

なん回か食べている。
濃い白濁、、と、いうより黄色い。
多少とろみのようなものもあるように思い、この色、
濃さなので、豆乳でも入っているのかと想像していた。
が、そうでもないらしい。
なんでも、魚介の出汁、とのこと。
これで魚介か！？。
ほう、流石。他にももちろんなにか入っているのであろうが。
確かに、多少の生ぐささはあるか。

ただ、それでこんなに白濁するであろうか。
まあ、わからぬが。

ともかくも、中国料理の鬼才は、町場のラーメン店とは
明確に違う、のであろう。

と、北京ダックはここまで。

デザート。

上の白いのは、最近ここで多いが、
エスプーマで泡にした杏仁豆腐。
その下に、シャインマスカット。

そして、お茶。

いつもの通り、中国緑茶。

茶器。
ちょっと縮尺がわかりずらいかもしれぬが
これ、かなり小さい。
湯呑の方で、ちょうどお猪口くらい。

なかなか趣きがあると思われまいか。
シェフの目利きだと思うが、よい趣味、
なのである。

以上。

［白燕］の北京ダックのコース。
二人で合計、40000円也。
まあ、このくらいでは、あろう。

ご馳走様でした。流石。

白燕

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台東区元浅草２−７−１０
オルタンシアIV　2F

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