断腸亭料理日記２０２４

赤酢の酢飯で小肌とまぐろのにぎり

４５６２号

5月14日（火）〜

火曜日。
例によって、あてもなしに吉池に寄る。

すると、珍しい。
開いた小肌があった。

おそらくいつもあるのだろうが、数が決まっており、
午後にはまずない。

あるのなら、買うべきであろう。
もちろん、酢〆にしてにぎりの鮨にする。

4枚購入。一枚100円ちょっと。

このところ、しばらくにぎり鮨はやっていない。
赤酢の酢飯である。

過去のもの。

今まで赤酢を使った酢飯でにぎり鮨、巻物、
ちらしなどなど、作ってきた。
もちろん、にぎりが一番難しい。
大きさ形。最初は大きすぎたり、そもそも形に
ならず、ぼろぼろ崩れたり。

もちろん、100%自己流。
だが、やっているうちになんとなく形に
なってくるもので、今は、そこそこ食べられる
ものにはなってはきたと思われる。

小肌を〆るには、一日かかる。
よって、実際に食べるのは、明日。

まずは、塩。

両面、しっかり。

これで、2時間。

2時間後。

これを酢洗い。
酢で洗う。

透明なノーマルな酢の残りが少ないので、
赤酢で。

これを水と半割、50%の酢に漬ける。
これはノーマルな穀物酢。

50%の酢に漬けるのは、塩抜きも兼ねている。

塩だけ抜いて、酢を入れる。

科学的なメカニズムをきちんと説明できないが、
これがちょうどよい。

漬ける時間は1時間以上であればよさそうである。

漬けると身が白くなっていくが
ある程度をすぎると、変わらなくなる。
これが1時間程度か。

この水気をペーパータオルで拭き取り、常温に干す。

プロはそのまま、置いておくようだが、
酸化もしていくので、なんとなく気になるので、
私は、夜中に、ラップに包んで、冷蔵庫に入れておく。

さて、翌日。

準備は飯台を水を掛けて湿らせておく。
乾燥しているので、箍（たが）が、ゆるゆる。

そうである。生わさび。
やっぱり、わさびは生がよろしかろう。

御徒町の松坂屋にはなく、吉池。

1000円の小さいものはなく、大きなもの2000円超のもの。

小肌だけでは飽きてしまうので、同じく吉池で
握れそうな形に切ってあるまぐろ中とろを購入。

夜、作り始める。

と、いってもここまでくれば、飯を炊くくらい。
二合、酢飯・カタメモードでスイッチオン。

冷蔵庫の小肌を出す。

こんな感じ。

まぐろ。

バチマグロ、太平洋、解凍もの。

わさびは先の方の皮をむき、

おろす。

飯が炊けたら、蒸らし時間8分取り、１合分飯台へ。

40�tの鮨酢だが、８割赤酢、２割穀物酢。
掛け回し、混ぜ込む。
冷め始めたら、すぐにやめて、置く。
これも８分。

小肌は半身に切る。
裏にわさびを塗り、にぎる。

とりあえず、小肌四つ、まぐろ三つ。
上野広小路の［酒悦］で買った瓜の浅漬けも出す。

上からしょうゆをたらし、ビールを開け食べる。

まぐろはまあ、握っただけだが、うまい。

小肌。
なかなか仕上がり具合も、よくできたのでは
なかろうか。うまい。

厚みもよし。

いつも思うが、江戸前にぎり鮨の中では、なんといっても
No.1ではないかと思うのである。
この皮目の美しさ。そして、味。まさに粋。
今日は、よし。

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