断腸亭料理日記２０２４

合鴨のソテー・タブナード

４５２９号

3月20日（水）春分の日

さて、鴨、で、ある。

鴨といっても、和ではなく、洋。

ソテー。

そう難しくはないので、以前はなん度かやってみている。

胸肉を使うのだが、胸肉のフィレというのか、は、
タイ産冷凍のものがハナマサに500円を切っていたのだが、
コロナからの円安で、一度、1,000円近くまで上がった
ように思う。
そんなこともあって、やめていた。

が、最近、安くなっているのに気が付いた。

600円程度。
このくらいならよいだろう。

ソースは黒オリーブのタブナードが簡単でよいだろう。

ハナマサで買ってくる。

カチン、カチンなので、一日冷蔵庫で解凍。

これ。

レシピは、和知シェフ。

最初にタブナード作り。
黒オリーブ、にんにく１片を細かく切って、
アンチョビとともにあたり鉢へ入れ、つぶす。

もともとのレシピは黒オリーブ塩漬けだが、
水煮なので、塩味を足す。
これは前回の反省。
アンチョビだけでも塩味はもちろんあるが、
塩漬けのオリーブがどんなものかわからぬが、
焼いた鴨肉と合わせた場合、塩味は強めがよさそう。

味見をしておく。

鴨肉。

ぶ厚い脂。

反対側。

脂身に格子状に包丁を入れる。

これ、あまり切りすぎてもいけないようだが、
どうしても深く入ってしまう。
半解凍くらいで、切っておいた方がよかったか。

両面塩胡椒。

フライパンにオリーブオイル。
中火。
脂身側から投入。

脂が出てきたら、火を落とし、じっくり焼く、
とのこと。

段々に脂が濁ってくる、ということなのだが、
これは前回同様わからない。
http://www.dancyotei.com/2024/mar/kamo_pan_2.jpg

皮目に色が付いてきたら、一度上げる。

フライパンの脂は別にする。

再投入。

反対側をこんがり焦げ目を付ける。

もう一度、皮目に戻し、カリカリまで焼く。

どうであろうか。

なんとなく、まだっぽい。

しばらくこのまま置いてみる。
ドリップが出るか。か。

ん！。串だ。
刺すと、やっぱり、中は冷たく、赤いドリップが出る

もう少し、両面焼く。
しばらく置く。

これをなん回か繰り返し、
また、串。

ん！、澄んできた。
よいか。

最後にまた、置いて、ドリップを出し切る

俎板にあげて、縦に切る。

意外にいい感じではないか。

皿へ。
タプナードと、一緒に昨日買ったラディッシュも
洗って添える。

皿にのせたあと若干のドリップが出てきた。
もう少し置くべきであった。

ビールを開けて、食べる。

脂身からはすべて出ている感じ。
タブナード塩味はちょうどよい感じ。
鴨肉のくさみを消すという意図もありそう。
柔らかく、まさしく肉を食べている感じが
よろしい。

合鴨のソテー・タブナード、まあ、今日は及第点
で、あろう。

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