断腸亭料理日記２０２４

鶏から揚げ

４５８６号

6月18日（火）夜

さて、鶏から、鶏のから揚げ、で、ある。

お祭りの日に作ろうかと思って、切った鶏肉を
買っていたのだが、結局作らず、凍らせておいた。

鶏から、作ろうか。

鶏のから揚げというのは、うまいもんである。

鶏から、きらいな人はまあ、あるまい。
みんな大好き！。

しかし、鶏のから揚げ、というのはおもしろい。

どれもうまいのだが、各国にある。

国内だと、宮崎の甘酢にタルタルソースをかける
チキン南蛮。あれもうまい。

海外だと、先日食べた、台湾の大きな鶏から、
大鶏排（ダージーパイ）。

あれもちょっと個性的で、うまかった。
叩いて薄くし、しょうゆ系に、にんにく生姜、五香粉で
下味を付けて、タピオカ粉で揚げる。

中華なら、ご存知、油淋鶏（ユーリンチー）というのもある。
あれは、鶏からは味付けなしで普通に揚げたものに、
甘酢をかける。

また、忘れてはいけないのは、米国。
ご存知、ケンタッキーフライドチキン。
米国の伝統食といってよいのだろう。
あれもまた、うまい。
一番の特徴は、日本などが下味を付けて揚げるのに
対して、米国のものは、肉に味付けはなく、衣に
味を付ける。さらにKFCはCMでやっているが、圧力を
掛けて揚げるので、ほろほろ、というのも特徴である。

フレンチやイタリアンに鶏からはあるのか、そういえば
あまり聞かない。あるのかも知れぬが、目立たぬのか、
あまり紹介されていないのかもしれないが。

ともあれ、鶏のから揚げは、色々なところにあって
バリエーションも多いが、基本、そう難しいものではない。
が、その割に、うまいものである。

鶏から、というのは、日本では弁当のおかずとして、
定食やの定番メニュー。コンビニ、スーパーでも必ずある
人気総菜。あるいは、少し前から大分などがルーツの
専門店が流行ったり。
歴史的には、和食のメニューとして、から揚げ、竜田揚げは
あったのだが、家庭などに一般化したのは戦後という。
私も小さい頃には、出なかったような気がする。
昭和40年代、1960年代？あたりからか。
普及した理由はなんであろうか。給食などで出た記憶もない。
元来鶏肉は安いし、から揚げ自体、手間もかからぬもので、
料理番組であろうか、なにがしか、きっかけがあったと
思うのだが。

作る。

たれに付ける。

もも肉二枚程度はあるか。

しょうゆ、日本酒、おろし生姜。
おろし生姜は、今日は先日買ったので生から
おろした。

通常はこれだけなのだが、最近ここにガーリック
パウダーを入れている。
大分系は、にんにくを入れているというので、
入れてみている。ただ、そこそこの量入れないと
あまり感じられない。
そこで、今日はたっぷり。大さじ１強程度か。

これで、小一時間。
カジキのバタ焼きもしょうゆに漬けるが、
これも同じくらい。しっかり味を付けるには、
このくらいは必要である。

揚げ鍋に油を用意。
160℃で余熱。

漬けたものに片栗粉でも小麦粉でもなく、天ぷら粉。
カラッと揚がるかと。
しっかり付ける。

投入。

半量。二度揚げするので、160℃キープで3分。

二回戦を投入。
揚がった。

今度は油温を180℃に上げる。
再投入して、1分。

揚げ上がった。

色も濃い。揚げすぎ、で、あろうか。

このところ、こんな感じが多い。
160℃3分、少し置いて、180℃1分はセオリーだと思うが
油の量、肉の量によって調整が必要？。
一度目は2分程度でよいか。
または、一度目の油温を下げるか。

皿へ。

揚げすぎだが、味まあ、よし。

ガーリックパウダーはよい感じ。
このくらい入れないとわからない。

今さらのようだが、ちょっと反省の鶏から、
で、あった。

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