断腸亭料理日記２０２４

上野とんかつとん八亭/いわし煮付け

今日は二本。

４４８５号

1月10日（水）第一食

上野・とんかつ［とん八亭］

正月が開けて、とんかつが食いたくなった。

やっぱり［ぽん多本家］かと思って、きてみるが
まだ、正月休みか、やってない。

で、たぬき小路の［とん八亭］にまわってみる。

14時少し前。
こちらは、やってる。
列ができているが、入れそう。

列につくが、やはりすぐに入れた。
お客はまだ正月か。

［とん八亭］

ちょいと久しぶりか。

昼しかやっていないし、いつも列。
一応14時半までやっているはずだが、
売り切れじまいのようで、列についても
入れないこともある。

そう。
なん年連続かもうわからぬが、今年もミシュラン・
ピブグルマンに掲載。目出度い。

すんなり入れた今日は、ラッキーである。

ロース。

丼飯に豚汁、お新香。

カツの大きさ、こんなものであったか。
なにか、小さくなったような気もするが。

まあ、私であれば、でかいことにあまり意味はない。

切り口。

この厚みは流石。

しかし今日は、ちょっとピンクの色が強いか。
ただ、許容範囲であろう。
真っ赤な生が混ざっているのはあり得ない。
やはり厚い豚肉を揚げるのはたいへんなのである。
名人の腕、適温で適当な時間かける。
それでも、時によって、ブレるのであろう。

どこぞでは、タイマーを掛けて、揚げているが、
あれはいけなかろう。
どこで判断しているのかわからぬが、
名店でタイマーの音は聞いたことがない。

脂身を存在感がある程度に残している。
脂身部分には辛子を付け、さらに全体には、
もちろん、塩。

十二分に、うまいロース。

ご馳走様でした。
うまかった。

03-3831-4209
台東区上野4-3-4

1月12日（金）夜

いわし煮付け

今日は、浅草ロックスの西友。

いわしの頭を落として腹を出したパック、
宮城産５匹入り、そのさらに割引品で270円。
やっぱり、西友の魚は安い。

煮ようか。
寒いので、やはり煮物。

これ。

腹も含めて、塩をすり込み、流水洗い。
二回ほど。

青魚、特にいわしの場合これは必須だろう。
特に、腹。
血が残っていたり、においがしてはいけない。
煮魚にしても、この匂いは、やっぱりイマイチである。

きれいになったら、煮魚では普通、霜降りといって
熱湯を掛けて、また洗う。

が、いわしだと、皮がすぐにとれてしまいそう。
すぐに煮よう。
きれいに洗ったので、大丈夫であろう。

煮るのはフライパン。
５匹と多く、浅い煮汁でもちょうどよいだろう。

生姜は入れない。

煮立てて、砂糖から、酒、しょうゆの順。

ちょい、味見。
甘さの勝った濃いものに。

ＯＫ。
アルミホイルの落としぶたをし、強火で煮る。

やはり煮魚なので、煮る時間は７〜８分の限度にする。
一応、タイマーセット。

煮るだけでもいわしは皮が取れてくる。

毎度書いているが、煮魚は味を染み込ませるものではない。
代わりに、煮汁を濃くしているのである。

魚に火が通れば出来上がり。

もうよいかな。

皿へ。

ビールを開けて、食べる。

このいわしはなかなかよいものだったのでは
なかろうか。比較的新しい？。
私など素人には生の魚を見ただけではまったく
よしあしはわからない。

これは、当たり。ラッキー、である。
五匹、全部食べてしまった。

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