断腸亭料理日記２０２４

浅草田原町・焼鳥・鳥なお その１

４６９７号

12月14日（土）夜

さて、浅草田原町の焼鳥［鳥なお］。

ちょっと久しぶり。

やはり人気で予約は、５時から、と、早い時刻。

５時開店。数分前に着いて、待つ。
なかなか、寒い。

灯りがついて、暖簾を掛けに女将さん（？）が
出てくる。

あ、どうぞ。

カウンター、一番奥へ。

上着を脱いで、壁のハンガーに掛ける。

ここは、5500円のおまかせのみ。

なにか、カウンターの向こう、随分と人が増えている。
一時は、ご主人と女将さん（？）二人のこともあったが、
前回は、もう一人男性が増え、今日はさらに二人増えて
いる。

寒いが、やっぱり最初はビール。

サッポロラガー。

一品目は、これ。

温かい、お椀。

ここの一品目は、夏であれば冷たいもの、
冬は温かい汁物が出る。
あたり前なのであろうが、うれしい心遣いである。

澄まし汁。
実は、なんでも蓮根だんご、とのこと。
青味は三つ葉、ゆずも浮いている。

だんごは、鶏。蓮根も入っているのかもしれぬが、
トウシロウには、わからぬ。
後で調べると、和食では蓮根をおろしてだんごにする
というのがあるよう。

寒いので、お酒にしよう。
ぬる燗。

ご主人が一番向うの火の前から、お酒はどんなのが
いいですか〜？と、聞いてくれる。
辛口とか、甘口とか、、

あ、辛口で！。

といって出てきたのが、これ。

知らない酒である。
宝剣、というよう。
広島呉、とのこと。純米超辛口。
東日本の人間からすると、西の酒というと、甘口が多い
と思いがちだが、そんなことは決してない。
広島だったら加茂鶴など辛口で有名だし、高知の酔鯨も
辛口、で、ある。

そういえば、日本の酒がユネスコ無形文化遺産になった。
これは、目出度い。日本酒だけではなく「日本の伝統的
酒造り」ということで、焼酎、泡盛も入っているのが
行き届いたものである。

日本酒というのは醸造酒である。世界的にも醸造酒
として、アルコール度数の高さはトップクラスと
聞いたことがある。（普通、日本酒は濃すぎるので水で
薄めているのである。）
蒸留はせず酵母菌の発酵のみで作る醸造酒としての
酒造技術の高さを物語っている、と。
科学を知らなかった頃からの杜氏（酒造職人）の技術
レベルには端倪（たんげい）すべからざるものが
あるといってよろしかろう。
誇るべきことである。

閑話休題。

ここから、焼き物。

ここの焼き物の順番は毎回ほぼ同じ。

最初は、ささみ。
のっているのは、山わさび（ホースラディッシュ）。

毎度書いているが、ここの焼き物の火の通り方は
ちょっと尋常ではない。
普通、炭火で焼いても遠赤外線の遠火の強火で
火を通す。表面はこんがり、中ジューシー。これも
十分うまいのだが、ここは、そうではない。
火の前に座るとわかるのだが、もしかすると通常の
焼鳥やの倍以上時間を掛けて焼いているよう、なのである。
こうするとどうなるかというと、水分を含んだままで
ふっくら。表面も、ものにもよるが、焦げ目は
ほとんど入っていない。

ささみなど、普通焼鳥にはしなかろう。
すぐにパサパサになってしまう。
これが、まったくそんなことがないのが、ここの技。

そして、今日の山わさび。これは効いた。
飛び切り辛い。
これ、実は季節の問題のよう。夏、ここで食べたものは
かなりマイルドであった。（採れる時期の問題で、主産地の
北海道では冬が収穫時期のよう。）

次。

銀杏。
まあ、なんということはないが、うまい、
もんである。
焼鳥には欠かせない。
渋い脇役。
塩がうまい。

次は、これ。

ハツ、と、言っている、心臓。
塩。
意外にハツというのは脂がある。
血管なども付いているのだが、縦に半分に切って
きれいにしてある。

鶏のハツというのは、普通に肉売り場に売っている。
見てお分かりであろうか。
そう、鶏レバーに一緒に入っている。
なぜであろうか、わからぬが。
ハツだけでは売っていない。まあ、これだけを
買う人もいなかろうが。

次は、これ。

つづく

鳥なお（食べログ公式）

050-5593-4854
台東区雷門1-5-9 いさよビル 1

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